今日の美味しい一枚：牛すじたっぷりおでん

先日、おでんを作りました。

我が家のおでんは、特に北海道色のない（笑）、ごく普通の大根や卵、こんにゃく（今回は糸こんにゃく）や練り物などが色々と入るおでんなんですが、欠かせないのが牛すじです。



牛すじといったら関西のおでんにお馴染みなのかな！？

我が家は以前から、必ず牛すじを入れているのですが、牛すじは市場の肉屋さんなんかで普通に扱っています。

下処理として、アクと余分な脂を落とすために一度下茹でして洗い、それを圧力鍋にかけて柔らかくしてから串に刺して煮込んでいるので、ホタホタ、ホロホロです。

一度にたっぷり作るので、食卓には3日ほどおでんが続くのですが、日に日に味が染みてくるのがまたいいんですよね。



（こんな感じで作ってますが、中の具材を取り出すのが大変）


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今日の美味しい一枚：冬はやっぱり真ダラの三平汁が旨い

冬になると、お店には真ダラがたくさん並びます。

で、冬にタラといえば、やっぱり三平汁です。

その三平汁に使うのは、タラの頭ですよね。
市場に行くと、鍋用にとタラの頭などのアラが、ザルに盛られて売っているんですが、これが安いんですよね。



今回はこれで200円で、大きな肝が入ってました。

アラの大きいものはぶつ切りにして、血合いなどを取りつつ洗い、塩をふってまぶし、すぐ食べるときでも30分〜1時間くらい置いて、それをざっと洗ってから鍋に使います。

作り方については、以前のこちらの記事でどうぞ。
・タラの三平汁: 小樽で家庭料理

そうそう、我が家でよくやるんですが、別にスケソウダラのタチ（白子）を買ってきて、一緒に入れてます。



使っている野菜は、大根、ニンジン、ジャガイモ、豆腐、そして、最後に長ネギです。



う〜ん、やっぱりこれは旨い！

皮の部分がぷるんぷるんとした食感で、今回はこってりとした肝も抜群でした。



なにより、この汁が本当にいい味を出してるんですよね。

いや〜、冬はやっぱり、真ダラの三平汁ですね。
ごちそうさまでした。


※そもそも三平汁とは、

三平汁（さんぺいじる）は、北海道の郷土料理。昆布で出汁をとり、サケ（鮭）、ニシン、タラ、ホッケなどの魚の塩引きまたは糠漬け（糠ニシン）をダイコン、ニンジンなどの根菜類やジャガイモと一緒に煮た塩汁で、冬の名物料理である。
三平汁 - Wikipedia

ということで、塩味の汁物なんですよね。
サケや糠ニシンの三平汁も食べたくなりました。

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今日の美味しい一枚：牡蠣のパスタ〜真ダラの子の醤油漬け添え

冬は牡蠣の美味しい季節ですが、先日、加熱用の牡蠣が安く売っていたので、久しぶりに「牡蠣のパスタ〜真ダラの子の醤油漬け添え」を作りました。

牡蠣のパスタを作って、そこに真ダラの子の醤油漬けを乗せているのですが、今回、真ダラの子の醤油漬けは、以前作って冷凍したものを使いました。

真ダラの子の醤油漬けと牡蠣のパスタの作り方は、以前作った時のこちらの記事でどうぞ。
・牡蠣のパスタ〜真ダラの子の醤油漬け添え〈新ねっとわーく小樽〉掲載

牡蠣のパスタについて、ざっと書いておくと、ちょっと多めのオリーブオイルに、ニンニクのみじん切りを入れて香りを出し、そこに小さめの牡蠣1〜2粒を細かく刻み、唐辛子と一緒に加えて、牡蠣の旨味をオリーブオイルに移します（これ、大事です）。



そこに牡蠣を入れて、オリーブオイルで煮るように（アヒージョのような感じで）牡蠣に火を通し、塩・コショウで味付けし、牡蠣に火が通ってぷっくりとしてきたら準備OKです。



ここで牡蠣は一旦取り出し（かき混ぜる時に崩れそうなので）、フライパンに茹で上がったパスタを投入して、素早くしっかり混ぜ合わせます（ここも大事）。

塩で味を整えて皿に盛り、取り出しておいた牡蠣をパスタに乗せれば完成です！

そのままでも十分美味しいのですが、ここに真ダラの子の醤油漬けを乗せるんですよね。



コクが追加されて旨味がアップして、これが本当に美味しいんです。

あっ、青ネギを散らすのを忘れた！
真ダラの子が醤油漬けなので、薬味的に青ネギが合います。

真ダラの子の醤油漬けの代わりに、市販のトビッコの醤油漬けなんかも合いますよ。



ということで、牡蠣のパスタ〜真ダラの子の醤油漬け添え、今回も美味しくいただきました。
ごちそうさまでした。

そうそう、今回の牡蠣は道外産のものでしたが、北海道ですと、こちらではサロマ湖産がたくさん売られてます。有名な厚岸の牡蠣はほとんど見なくて、知内産を時々見ますね。

【関連記事】
・牡蠣のパスタ〜真ダラの子の醤油漬け添え〈新ねっとわーく小樽〉掲載
・牡蠣のパスタ〜アヒージョ風〜真ダラの子の醤油漬け添え
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今日の美味しい一枚：ワカサギの天ぷら（残りは南蛮漬けに）

先日、スーパーでワカサギが安く売っていたので、買って早速天ぷらにしました。

揚げたてを塩でサクサク、パクパクっといただきました。




小樽だと、ワカサギに似たチカの方が馴染み深いですが、チカって結構大きいんですよね。

チカは大きいものだと20cmくらいまで育つそうで、大きいものは天ぷらにすると骨が気になるので、チカは小ぶりのが売っている時に買って、そうでない時はワカサギを買ってます。

ワカサギは湖や海でも生息していますが、チカは淡水に入ることはなく海だけにいるそうです（参考：北海道庁の公式ホームページ内チカ ｜ 水産林務部水産局水産経営課）。


で、今回、結構な量のワカサギを全部天ぷらにしたのですが、残るの見越して、残った分を南蛮漬けにするのが我が家の定番なんです。



玉ねぎをたっぷりかぶるように入れます。


天ぷらなので、衣がふにゃふにゃになって、漬け汁に剥がれ落ちてくるのですが、それもまた美味しいんですよね。



ワカサギの天ぷらと南蛮漬け、ごちそうさまでした。

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・小さなワカサギをかき揚げにしました（今回は天ぷら粉も手作り）
・ワカサギの天ぷらからそのまま南蛮漬けへ

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今日の美味しい一枚：アジの刺身となめろう

北海道は美味しい魚がたくさんありますが、実は日本全国でごく一般的な魚が、こちらではあまり馴染みがない、という魚も結構あるんですよね。

そんな魚の代表がアジですね。

こちらでアジが獲れるのかは分からないのですが、地魚メインの市場では、干物はたまに見るものの、鮮魚はほとんど見ることがないと思います（なので水揚げはないんでしょうね）。

なので、アジはスーパーで買うことが多くて、今回もコープさっぽろで美味しそうな長崎産のアジが売っていたので、二匹のパックを購入して、鮮魚コーナーで三枚に卸してもらいました。

あとは家で、腹骨と小骨を取って皮を剥ぎ、一匹は刺身に。





そして、もう一匹は身を粗く刻んで、みじん切りにしたショウガとネギ、そして味噌を加えて、さらに包丁でたたきながら馴染ませて作る、なめろうですね。





今回のアジはなかなか新鮮で、刺身は脂ものっていましたし、それにやっぱり、なめろうはたまりませんね。
お酒が進みます。ごちそうさまでした。

【関連記事】
・実はこちらでは珍しい「アジのなめろう」
・実は北海道ではマイナーなアジの刺身となめろうを久々に

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今日の美味しい一枚：アラが売っていたので久しぶりにブリ大根

久しぶりに、ブリ大根を食べました。

たまたまスーパーでブリのアラが売っていたので、ついつい買ってしまいました。

全国的にはメジャーな魚であるブリですが、こちらでは、どちらかというとあまり馴染みのない魚ですよね。

もともとこちらの近海では、そんなに獲れなかったのでしょうが、ここ最近は、北海道でもよく水揚げされるというニュースを聞きますし、実際にスーパーなどでも近海もののブリをよく見かけるので、食べる機会は増えてきました。

あっ、ただし今回買ったのは、大分（豊後）の養殖ブリのアラです。

こちらの近海のブリは、赤身を帯びて肉質がしっかりしている感じで、脂ののりはほどほどなんですが、今回のブリは脂がしっかりのってました。

大根にその脂ののったブリの旨味がよく染み込んで、美味しいんですよね。



※ブリ大根の作り方は、ざっくりとですが、こちらの記事で紹介してます。
・ブリ大根: 小樽で家庭料理

久しぶりのブリ大根、美味しくいただきました。
ごちそうさまでした。

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今日の美味しい一枚：飯寿司もやっぱり正月に食べたい

正月には、美味しい料理が食卓に上りますが、これもまた正月には食べたくなる味です。

飯寿司（イズシ）です。

正月に限らず、寒い時期になると飯寿司はお店で売っているのですが、とりあえず正月には必ず食べたいんですよね。

ただ、飯寿司は作るのが難しそうで、我が家では作ってなくて、実は毎年ご近所さんから手作りの飯寿司をもらってるんです。

とてもありがたいことで、これがまた美味しいんですよね。

今年もいただいたハタハタの飯寿司。


こちらは鮭の飯寿司。


で、今年は12月に購入した、高級魚で知られるキンキの飯寿司（今回、初めて食べました）を冷凍保存しておいたので、これも一緒に。



キンキの飯寿司については、関連ブログのこちらの記事で紹介しました。
・北海道にいながらキンキの飯寿司を初めて食べた！〜こんなに上品な脂・旨味が凝縮した美味しさだったのか！ | ローカルブロガーのメモ帳

ということで、今年は3種類の飯寿司が食卓に並びました。

飯寿司もまた、北国ならではの郷土料理のようですが、その食感や魚の発酵食品独特の風味が苦手という方も多いようです。ただ、好きな人にとっては、味わい深くてクセになる美味しさなんですよね。

北海道の「佐藤水産」のサイトに掲載されている、飯寿司についての説明から引用させていただきますと。

飯寿司とは、ご飯と魚・野菜・麹を混ぜて、重石をのせて漬け込み、乳酸発酵させて作る主に北国ならではの郷土料理です。魚は、ハタハタ、鮭、にしん、ホッケなどで、キャベツ、大根、ニンジンなどの野菜と一緒に仕込みます。近江の「ふなずし」、若狭の「鯖なれずし」、金沢の「かぶらずし」などとよく似た、乳酸発酵させて作るなれずしの一種です。
北海道の飯寿司（いずし）の販売： 北海道「佐藤水産」

お酒にもよく合う飯寿司、正月に美味しくいただきました。
ごちそうさまでした。

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・今日の美味しい一枚：飯寿司（イズシ）も正月には欠かせません
・北国ならではの飯寿司（イズシ）は正月には欠かせないクセになる味
・正月の食卓には飯寿司

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今日の美味しい一枚：鍋のもう一品にタチを入れると何だか贅沢鍋に

寒い冬になると、やっぱり鍋の回数が増えますね。

で、今回は市販のスープを使ってキムチ鍋をしたのですが、具材としては野菜類に豆腐や鶏肉なんかを入れますよね。

で、我が家でそれらによく追加するのが、こちら。



スケダチとも呼ばれるスケソウダラのタチ（白子）で、これもまた北海道の冬の味覚ですよね。

タチといえば真ダラのタチ（真ダチ）もあって、そちらは房が大きくて、よりプルンとした食感とねっとりした味わいがあるのですが、値段もちょっと高いので、庶民としては、スケダチのほうをよく使ってます。



これを鍋に入れると、何だか鍋が贅沢になるんですよね。



ちなみに、タチは火を通しすぎないように、食べる直前に入れて、火が通ったらすぐに食べると、よりプリッとして噛むとねっとりコクのある味わいを楽しめます。



たまりませんね。

タチは味噌汁にもよく入れるのですが、これまた美味しいんですよね。
これかからまだまだ寒い時期が続きますが、この美味しいタチもしばらく楽しめます。

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・真ダチを鍋に入れるとプルンとした食感と濃厚な味わいがたまらない
・我が家のキムチ鍋には、あれとあれとあれをよく入れます
・市販の鍋スープを使って、カキとタチ（タラの白子）入りキムチ鍋

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今日の美味しい一枚：塩鮭の頭が手に入ったので氷頭なます（酢漬け）

塩鮭の頭が手に入りました！

昨年に引き続き、知り合いから塩鮭の頭の部分をいただいたんですが、塩鮭の頭が手に入って何が楽しみって、氷頭（ひず）なますです（※我が家は塩鮭でしか作ったことがないです）。

鮭の鼻先から頭部にかけては軟骨で、その部分を氷頭（ひず）と呼び、これをなますにしていただくので「氷頭なます」なんですが、ちょっとしか取れないので貴重なんですよね。



まず、頭部全体を縦に割って、さらに頭部の上の氷頭のあるあたりを切り離し、塩をよく洗います。



やや透き通っている部分が氷頭なんですが…


どこからどこまでというのは、正直はっきり分からないので、とりあえず、鼻先から皮の付いたまま包丁を入れて、できるだけ薄く切っていきます。



軟骨部分が終わって硬い骨の部分になると、包丁が入らなくなるので、氷頭はそこまでということですね。

氷頭なますといえば、酢に漬けた氷頭を、普通は甘酢で仕上げるようですが、我が家はまず、酢に漬けるのみでいただくんですよね。



氷頭なますというか、ただの氷頭の酢漬けですね。

酢に漬ける時間はいつも適当なんですが、最初は塩抜きを兼ねて30分ほどで一度酢を取り替え、その後は最低一晩は漬けてますが、2〜3日冷蔵庫に放っておくこともあります（汗）

で、できあがりですね。


酢漬けにした氷頭は、クセや臭いはほとんど気にならず、軟骨のコリコリとした食感を楽しむことができるんですよね。

酢から上げた氷頭を、改めて甘酢を作ってちょっと漬けておけば、氷頭なますですね。




そうそう、残った鮭の頭は、もちろん、鮭の三平汁にして、美味しくいただきました。





ということで、鮭の頭を貴重な氷頭なますと三平汁で、全部美味しくいただきました。ごちそうさまでした。

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・塩鮭の頭が手に入ったので、氷頭なます（酢漬け）と三平汁に
・鮭の氷頭なます

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鶏肉のソテーのトマトソース添え／夏に作ったトマトソースが活躍中！

ここ数年、毎年夏に、知り合いを通じて美味しい農家さんのトマトを安く大量に購入して、一気にトマトソースを作って冷凍保存してるんです。

で、それらがまだまだ活躍してるんですよね。

やっぱりパスタのソースにすることが多いのですが、今回は鶏肉のソテーに添えてみました。

名前を付けるなら、鶏肉のソテーのトマトソース添えかな。実は、これも時々作るんですよね。

鶏のモモ肉を多めのオリーブオイルで、皮はカリッとするくらいにフライパンで炒めて、塩・コショウをして、食べやすい大きさに切ってから、皿に敷いたトマトソースの上に乗せました。



凝縮した濃厚なトマトの旨味と、ほんの少し残っている酸味が何とも美味しくて、鶏肉との相性もバッチリです。

この時期に、自家製のトマトソースがまだ味わえるのが嬉しいですね。
鶏肉のソテーのトマトソース添え、ごちそうさまでした。

【関連記事】
※今年のトマトソースの記事です。
今日の美味しい一枚：今年も自家製トマトソースでパスタ

※トマトソース関連の過去の主な記事。
・今年も美味しいトマトソースができました。早速ナスとベーコンのパスタ
・我が家のトマトソース【レシピ付き】

※以前の記事から。
鶏肉ソテーの自家製トマトソース添え

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