鮭と鰊でつくる笹寿司／〈新ねっとわーく小樽〉掲載料理【レシピ】

私・小梅太郎が料理コラムを担当している、小樽市内限定の北海道新聞朝刊折込紙〈新ねっとわーく小樽〉の第12号が、先日7月15日に発行されました。

今号のコラム「ローカルブロガー小梅太郎のおいしい小樽」の掲載料理は、「鮭と鰊でつくる笹寿司」でした。



今回のメインは実は「笹の葉」なんです。
夏のこの時期、家の周りには、青々とした笹の葉が普通に生えてるんですよね。

この笹の葉を使って、自家製の笹寿司を作るというわけです。

前日から下ごしらえが必要なんですが、作り方自体は簡単で、笹の葉の上にすし飯を敷いて、その上に具材を乗せ、それをまた繰り返して重ねていく押し寿司です。

具材には、塩辛い紅鮭とぬか鰊、それとみじん切りの生姜をたっぷり使います。
夏の暑い時期に、すし飯がさっぱりして美味しいんですよね。



それでは、いつものように、ざっくりと作り方を。

「鮭と鰊でつくる笹寿司」の作り方

【材　料】※すいません、量は適当です。

紅鮭 2切れ／ぬか鰊 1尾　※とにかく塩辛いのを選んでます。
米 3合／すし酢（すしのこ）適量
生姜 2かけ／笹 15枚くらい／酢 適量

紅鮭を使うのは、出来上がりの色が綺麗だからですね。
多分、紅鮭とぬか鰊は、残ると思います（笑）（米が5合くらいでも足りるかも）

【作り方】

まず、前日に具材の下ごしらえをします。

・鮭は皮を剥がし、鰊は3枚におろしハラスを切り落とし、それぞれの身を小さい角切りにして、それらをひと晩ひたひたの酢に漬けます。途中、一度かき混ぜるといいですね。※ぬか鰊はぬかを綺麗に洗い落としてから捌きます。





で、ここから当日の作業ですね。

・とってきた笹の葉は、水洗いして汚れを落としてから、全体にまんべんなく熱湯をかけて消毒し、水気を拭き取っておきます。



・前日に酢に漬けた鮭と鰊をザルに取って、酢を絞ります。
・生姜はみじん切りにしておき、すし飯を準備します。



さて、それでは並べていきますが、ちょうど良い大きさ（深さは浅め）の容器ってなかなかないので、我が家では平らな皿を使って作ります。



・皿の上に笹を敷き、その上に約1cmの厚みですし飯を乗せ、鰊と生姜を散らします。その上にまた笹を敷きすし飯を乗せ、今度は鮭と生姜を散らします。そして、これを繰り返していくわけですね（鮭と鰊はどっちが先でもいいですよ）。





目安として、米3合で3列5段（笹の葉15枚）程度になります（まあ、すし飯の量で全然変わってきてしまいますがね。あっ、段数が奇数ですね。そこらへんは適当に…）。

我が家は鮭と鰊を交互の段にしていますが、食べる時に、変化があっていいだろうということで、交互にしてます。
ちなみに、1枚の笹の葉の上に、鮭と鰊は混ぜない方がいいと思います（何を食べてるか分からなくなるので）。

重ね終わったら、全体に重さがかかるように、4kgほどの重石を2〜3時間乗せればできあがり（4kgで結構しっかり押されます）。

都合の良い重石なんて普通はないと思うので、重ねたすし飯にラップをして、その上にまな板を乗せ、さらのその上に水を張った鍋などを乗せて重石代わりにすると便利ですよ。





で、できあがり！


あとは、笹の葉を1枚ずつはがすように、各自の取り皿にとっていただきま〜す！



笹の葉の彩りと香りが良く、生姜の風味が効いて、夏の時期にもさっぱりと美味しく食べられるんですよね。

お客さんがくる時などに、たくさん作って準備しておくと、喜んでもらえそうですよ。



そうそう、今回の具材の量だと、多分残ってしまうと思うのですが、余ったら、適当にすし飯に散らしていただいてます（笑）

ということで、今回は〈新ねっとわーく小樽〉のコラム掲載の「鮭と鰊でつくる笹寿司」を美味しくいただきました。
ごちそうさまでした。

【関連記事】
※以前の記事です。
・鮭と鰊で簡単自家製笹寿司: 小樽で家庭料理

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お寿司を初めて握ってみました〜ネタはマグロ

小樽は魚介類が美味しくて、お寿司が有名ですが、さすがにお寿司屋さんは地元民でもそうそう気軽には行けず、お寿司って何か特別な時にしか食べる機会がないんですよね。

ただ、市場なんかで新鮮で美味しい魚介類が安く手に入るので、家では刺身なんかはよく食べますし、ちょっとした時には数種類の刺身を準備して、手巻き寿司をすることもあります。

でもやっぱりたまには握り寿司が食べたい…
と、そこでふと思ったのですが、それならば、

“自分でお寿司を握ってみればいいのでは？”

ということで、先日、美味しそうなマグロが手に入った時に、家でお寿司を握ってみました。
もちろん初挑戦でしたが、



写真ではそれなりに見えてるでしょう！（笑）

実際は、シャリがボロボロに崩れたり、でかくなったりと、ひどいもんでしたが、写真の撮り方によって、なんとか（汗）

それに、マグロが美味しかったので、とりあえず酢飯と一緒に美味しくいただいた、という感じでしょうか。



やっぱり握りは難しかったですが、まずは、何だかシャリが大きくなっちゃうんですよね。
それに、綺麗な形になってくれない…

って、まあ、職人さんが何年も修行して覚えるのでしょうから、初めて握って上手くいくわけはないのでしょうね。

それでも、何だか面白くて、出来上がりもそこそこ食べることができたので、また今度挑戦してみようと思ってます。
次回は、別のネタでも握ってみたいですね。

とりあえず、今回の初握り寿司は、そこそこ美味しくいただきました。
ごちそうさまでした。


※“寿司の握り方”でネットで検索すると、結構丁寧に説明されているサイトがいくつかあって、色々と見てそれなりに参考にさせていただきました。
例えばこちらです。ありがとうございました。
→握り寿司の握り方

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北国ならではの飯寿司（イズシ）は正月には欠かせないクセになる味

寒い時期、特に正月には食べたくなるのが、飯寿司（イズシ）です。

この時期になると、市場やスーパーにも並ぶんですが、飯寿司は北国ならではの郷土料理なんですね。

家庭で作るのはなかなか難しそうで、我が家では作ってないのですが、実はご近所さんが毎年この時期に作っていて、それをいただいてるんです。
なんともありがたい！



今年もハタハタと鮭の飯寿司をいただきました。

その食感や発酵食品独特の風味が苦手という方も多いようですが、これが何とも味わい深くてクセになる美味しさなんですよね。

ちなみに、飯寿司といっても、いわゆるお寿司とは違いますが、北海道の「佐藤水産」のサイトから引用されていただくと、

飯寿司とは、ご飯と魚・野菜・麹を混ぜて、重石をのせて漬け込み、乳酸発酵させて作る主に北国ならではの郷土料理です。魚は、ハタハタ、鮭、にしん、ホッケなどで、キャベツ、大根、ニンジンなどの野菜と一緒に仕込みます。近江の「ふなずし」、若狭の「鯖なれずし」、金沢の「かぶらずし」などとよく似た、乳酸発酵させて作るなれずしの一種です。
北海道の飯寿司（いずし）の販売： 北海道「佐藤水産」

ということで、なれずしの一種なんですよね。

我が家では、最近は正月くらいしか食卓には上がらないんですが、この時期には欠かせない味覚ですね。
また、お酒に合うんですよね〜

美味しかったです。ごちそうさまでした。

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鮭と鰊で簡単自家製笹寿司

久しぶりに塩辛い鮭と鰊を使って、笹寿司を作りました。

実は作ったのは結構前で、掲載するのがちょっと遅れてしまったんですが、我が家でたまに作っている押し寿司なんです。美味しいですよ。

それでは、いつものように、ざっくりと作り方を。
そしていつものように、作り方は我が家流なのでご了承を(^-^;

あっ、言い忘れましたが、前日からの準備が必要なんです。


【材　料】今回使用した材料ですが、大量に作ったので、量は目安ということでご了承を。

紅鮭 2切れ／ぬか鰊 1尾　※とにかく塩辛いのを選んでます。
米 5合／すし酢（すしのこ）適量
生姜 2個／笹 20枚くらい／酢 適量


【作り方】

１．鮭は皮を剥がし、鰊は3枚におろしハラスを切り落として身を使用する。

２．鮭と鰊の身は小さい角切りにして、一晩、ひたひたの酢に漬ける。
　　途中、一度かき混ぜます。

※つまり、ここまで前日に準備するということですね。

３．料理前に酢に漬けた鮭と鰊をザルに取り、酢を少し絞る。
４．生姜はみじん切りにしておき、すし飯を準備する。
３．笹を敷き、その上にすし飯を乗せ、鮭と生姜を散らす。
　　次に同じように鰊の段も作ります。

※我が家は鮭を一段作ったら、次は鰊、というように交互に重ねていきます。

５．重ね終わったら、全体に重さがかかるように、2〜3時間軽く重石をして出来あがり。

具材の量は、実は我が家も適当なんです（汗）
もし具材が余ったら、適当に酢飯に散らすだけでも美味しくいただけますよ。

締まった酢飯に鮭と鰊の味わいが加わり、生姜の風味も利いて、さっぱりとパクパク美味しく食べられるんですよね。
ごちそうさまでした。

そうそう、お客さんが来た時なんかにもいいかもしれませんね。

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時々食べます、生ちらし寿司

ありがたいことに、こちらでは、刺身が色々と比較的安く手に入ります。

そして、冷凍保存がきくものは、よくストックしてるんですよね。
特に、イカやホタテなんかは安いですし、常に冷凍庫にある感じなんです。

で、いくつかの刺身のネタがちょっとずつ残っていたら、すし飯を準備して、「生ちらし寿司」にしちゃいます。

今回は、ちょっと贅沢に刺身用に買ってきたホッキものせてしまいました。

他は、イカ、ホタテ、ボイルエビ、マグロ、サーモン。

残っていたネタを集めたといっても、結構、豪華ですよね。

もちろん、美味しかったですよ。
ごちそうさまでした。

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生ちらし寿司

先日の、ひな祭りにちなんで作りました。

「生ちらし寿司」

中にはホタテとイカが入っているのですが、
こちらでは、ホタテが安定して、いつも安く手に入りますし、
刺身用スルメイカが、冷凍ですが、この時期でもスーパー等で一杯100円前後で手に入るのが嬉しいですね。

実は、冷凍庫に刺身用のネタが揃っていたら、たまに作ったりします。

間違いなく美味しいです(*^-^)
ごちそうさまでした。

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