2016年04月05日

糠ニシンを使って三平汁

だいぶ前なんですが、糠ニシンを使って三平汁を作りました。

糠ニシンを使って三平汁6


糠ニシンといえば、ニシンを米糠と塩で漬けた保存食で、こちらではお店でよく売ってますが、今回買ってきたのはこちら。

糠ニシン

糠ニシン1

ちなみに、三平汁とは、
三平汁(さんぺいじる)は、北海道の郷土料理。昆布で出汁をとり、サケ(鮭)、ニシン、タラ、ホッケなどの魚の塩引きまたは糠漬け(糠ニシン)をダイコン、ニンジンなどの根菜類やジャガイモと一緒に煮た塩汁で、冬の名物料理である。
三平汁 - Wikipedia

ということで、北海道もだいぶ暖かくなってきたので、鍋や汁物もそろそろ終わりですね。

で、糠ニシンを使った三平汁ですが、作り方は簡単で、まず糠ニシンの糠を綺麗に洗い落として(お腹の中まで綺麗に洗います)、ぶつ切りにしておきます。

糠ニシン3

糠ニシン2

糠ニシンを使って三平汁1

大根とニンジン(半月切りかイチョウ切り)、ジャガイモ、豆腐を昆布ダシで煮て火を通します。

糠ニシンを使って三平汁2

ぶつ切りにしたニシンを入れます(頭も入れました)。

糠ニシンを使って三平汁3

あとはニシンに火が通れば出来上がりなんですが、塩加減は元々糠ニシンはしょっぱいので、味を見ながら足りなければ塩を加え、もししょっぱ過ぎたら、お湯を加えるしかないですね。

今回の糠ニシンは甘口タイプだったので、そんなにしょっぱくはならなかったです。

最後に長ネギを放って、さっと火を通しせば出来上がり。

糠ニシンを使って三平汁4

味付けは、元の糠ニシンから出る旨味と塩気(あとはダシ)だけなんですが、これが本当に味わい深くて美味しいんですよね。

糠ニシンを使って三平汁5

糠ニシンを使った三平汁、美味しくいただきました。

糠ニシンを使って三平汁6

小樽のニシン漁はもう終わってしまっているのですが、糠ニシンを使えばニシン料理を味わうことができますね。
ごちそうさまでした。

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2016年03月17日

ニシン(鰊)の南蛮漬け/〈新ねっとわーく小樽〉掲載料理【レシピ】

私・小梅太郎が料理コラムを担当している、小樽市内限定の北海道新聞朝刊折込紙〈新ねっとわーく小樽〉の第20号が、先日3月15日に発行されました。

今号のコラム「ローカルブロガー小梅太郎のおいしい小樽」の掲載料理はこちら。

ニシン(鰊)の南蛮漬け

ニシン(鰊)の南蛮漬け8

春告魚とも呼ばれる旬のニシンですが、その食べ方というと塩焼きがまず思い浮かぶものの、その他というと、そんなにレパートリーがないんですよね。

そこで今回は、よくある南蛮漬けを、そのニシンで作ってみたというわけです。
ちなみに、昨年はマリネを掲載したんですよね。
小樽産ニシンで「ニシンのマリネ」〜〈新ねっとわーく小樽〉掲載料理: 小樽で家庭料理

今年も市場やスーパーには小樽産のニシンが並んでますが、1月10日から始まった今年の小樽のニシン漁は、3月25日までの予定なので、小樽産の新鮮なニシンが手に入るのは今のうちです。

生ニシン(鰊)

一時期は全く獲れなくなったニシンも、稚魚の放流などの関係者の努力もあって、最近は漁も賑わい、私たち小樽市民は新鮮な地物のニシンをいただくことができて、本当にありがたいですね。

それでは、いつものように、当ブログでも作り方を説明しますね。


ニシン(鰊)の南蛮漬けの作り方



今回、南蛮漬け用に用意した野菜は、タマネギ、ニンジン、ピーマンで、あらかじめ細切りにしておきます。

生ニシンは今回2匹買ってきて、ウロコをとって3枚におろし、腹骨を削ぎ取り、食べやすい大きさに切っておきます。

生ニシン(鰊)ウロコ取り済み

ニシン(鰊)3枚おろし

この時、腹骨は綺麗に取りますが、小さな中骨なんかは、酢に漬けることによって柔らかくなるので、気にしなくて大丈夫です。

ニシン(鰊)の南蛮漬け2
(実は今回は腹骨がちょっと残ってしまいました)

漬けダレの準備ですが、我が家の南蛮漬けの漬けダレは、次の割合で作ってます。
出し汁(200ml)/酢(100ml)/醤油(大3)
砂糖(大3)/みりん(大2)/お好みで唐辛子 1〜2本

これらを合わせてひと煮立ちさせ、ここにあらかじめ用意した野菜を入れて、少し火を通してから火を止め、冷ましておきます。

ニシン(鰊)の南蛮漬け1

次に、切ったニシンに塩・コショウをして、小麦粉をまんべんなくまぶして油で揚げ、揚がったら油をさっと切って、熱いうちに準備したタレに漬けます。

ニシン(鰊)の南蛮漬け3

ニシン(鰊)の南蛮漬け4

ニシン(鰊)の南蛮漬け5

(野菜をたっぷり入れてるので、野菜で覆うようにしてます)
ニシン(鰊)の南蛮漬け6

あとは、冷蔵庫に入れて置いておくだけで、すぐにも食べられますが、一晩漬ければ味もしっかり染みて、ニシン特有の小骨もほとんど気にならなくなります。

我が家では、冷蔵庫に入れる時に、上にサランラップを乗せて、上の具材まで漬けダレが回って、しっかり漬かるようにしています(更に容器のフタもしてます)。

で、出来上がりですね!

ニシン(鰊)の南蛮漬け7
(彩りよく、上に唐辛子を添えてみました)

ニシンって結構脂がのっているのですが、そのニシンの旨味に酢のさっぱりした味付けがよく合って、骨も気にならないので、パクパク箸も進む美味しさなんですよね。

また、味の染みたタマネギなどの野菜も美味しいんです。

どうでしょう、もうすぐ今年の小樽のニシン漁は終わってしまいますが、いつもの南蛮漬けを小樽産の新鮮なニシンで作ってみてはいかがでしょうか。

ニシン(鰊)の南蛮漬け9

ということで、今回は〈新ねっとわーく小樽〉掲載の「ニシン(鰊)の南蛮漬け」を美味しくいただきました。
ごちそうさまでした。

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2016年01月28日

酸っぱいけどクセになる、骨まで食べられる「糠ニシンの酢漬け」

しょっ〜ぱい糠ニシンってありますよね。
ニシンを米糠と塩で漬けた保存食で、こちらでは市場やスーパーでよく売ってます。

糠を水で洗い流して、切って焼き魚にしたり、三平汁にしたりしますが、我が家で一番よく作るのが、「糠ニシンの酢漬け」なんです。

糠ニシンの酢漬け

これ、私の母親の昔からの好物なんです。

作り方は簡単で、まず、糠ニシンの糠を水で綺麗に洗い流し、食べやすい大きさにスライスして、酢に漬けます(骨はそのままです)。

糠ニシンの酢漬け1

そのうち酢が濁ってくるので、新しい酢に入れ替えます。

あとは酢に漬けたまま、冷蔵庫に一晩置けば完成です。

器に盛ってそのままいただいちゃいます。

糠ニシンの酢漬け2

骨も柔らかくなっているので、そのまま食べられます。

酢漬けですから、かなり酸っぱいです。
けど、ニシンって元々かなり脂がのっているので、その旨味と酢の酸味が合わさって何とも美味しいんですよね。酸っぱいけどクセになる味です。

もちろん、食べる前に甘酢にちょっと漬けておけば、酸っぱさが和らぎ、食べやすくなります(普通はこっちのほうが好まれますね)。

大根おろしと一緒に食べたり、何か薬味を添えてもいいですね。

糠ニシンの酢漬け3

糠ニシンの酢漬け、ごちそうさまでした、

参考:糠ニシン - Wikipedia

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2015年04月02日

市場で「ニシンのかまくら」を買ってきました

ニシンのかまくら3


先日、市場で「ニシンのかまくら」を買ってきました。

と、知ったかぶって言ってますが、この“かまくら”って、最近まで知らなかったんですよね(汗)

さらにちょっと前に「ホッケのかまくら」を市場で買ってきて、とても美味しかったのですが、“かまくら”ってなんなのかよく分からなくて、ちょっと調べたんです。

※その時の記事がこちら。
市場で「ホッケのかまくら」を買ったのですが、“かまくら”って何?

結局、名前の由来については、はっきりとは分からなかったのですが、作り方は、どうやら、醤油ベースにみりんや砂糖などを加えた漬け汁に漬けたもので、さらにさっと干す場合もあるようですね。

私が知らないだけで、北海道でお馴染みの食べ方だそうですが(汗)、みりん干しやたまり干しと呼んだりもするそうです。

で、私がよく行く入船市場の干物屋さんに、この“かまくら”が売っていて、今回「ニシンのかまくら」を買ってきたというわけです。

ニシンのかまくら(市場)

ニシンのかまくら1

ニシンのかまくら

今回のニシンは、結構大きいです。
ニシンのかまくら2

ここのかまくらは自家製で、どうやら醤油にちょっとだけ砂糖をいれているそうですが、醤油の香ばしい香りが、なんとも食欲をそそるんですよね。

ニシンのかまくら4

ニシンなので、骨が少し気になるのはしょうがないですが、身は脂ものっていて、これはニシンを美味しくいただける食べ方ですね。

ニシンのかまくら3

ごちそうさまでした。

一時期は全く獲れなくなっていたニシンが再び獲れるようになったので、食卓に上る機会も増えて、ニシンがまた身近な魚になってます。

小樽沿岸のニシン漁は、3月25日で終わってますが、こういう加工品なら、まだ並んでるかもしれませんね。

我が家でも、ニシンを食べたくなったら、このニシンのかまくらの優先順位が上がりそうです。

【関連記事】
市場で「ホッケのかまくら」を買ったのですが、“かまくら”って何?
小樽産ニシンで「ニシンのマリネ」〜〈新ねっとわーく小樽〉掲載料理
※姉妹ブログの「小樽日記」から。
入船市場の干物が並ぶ魚屋さん「千葉商店」: 小梅太郎の「小樽日記」

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2015年03月19日

小樽産ニシンで「ニシンのマリネ」〜〈新ねっとわーく小樽〉掲載料理

私・小梅太郎が料理コラムを担当させていただいている、小樽市内限定の北海道新聞朝刊折込紙〈新ねっとわーく小樽〉の第8号が、3月15日に発行されました。

今号の料理コラム「ローカルブロガー小梅太郎のおいしい小樽」の掲載料理は、小樽産ニシンを使った「ニシン(鰊)のマリネ」でした。

ニシンのマリネ1
(↑刺身じゃないですよ…汗)

ちなみに、ニシンは春告魚とも呼ばれてますが、今年の小樽のニシン漁は1月10日から始まっていて、冬の間、お店では地物の生ニシンがたくさん並んでいます。

一時期は全く獲れなくなっていたニシンも、稚魚の放流などの関係者の努力もあり、最近は漁で賑わっていて、私たち小樽市民は新鮮な地物のニシンをいただくことができてます。

確か、漁は3月25日までなので、もう少し地物のニシンが楽しめますね。

ただ、せっかくの刺身にもできる新鮮なニシンなんですが、正直、いつも塩焼きになってしまい、料理のレパートリーがあまりないんですよね。

そこで、今回の〈新ねっとわーく小樽〉掲載した「ニシンのマリネ」です。
実は、今回は編集者の方と相談して初めてこの料理を作ってみたのですが、これがなかなか美味しいんです。

では、それでは、いつものように、ざっくりと作り方を。


今回使う材料は、新鮮な小樽産生ニシンと酢と白ワイン(またはワインビネガー)、砂糖、タマネギなどのお好みの野菜、といったところです。

【作り方】

まず、新鮮な生ニシンのウロコを取って3枚におろし、腹骨を丁寧に削ぎ取ります。

生ニシン

ニシン3枚おろし中

ちなみに、小骨については、この後でしっかり漬かれば柔らかくなるので、取らなくても大丈夫です。

ニシンのマリネ作成中1

3枚におろしたニシン全体に塩をふって、ラップして冷蔵庫で数時間置いた後、塩は落とさず水気を拭き取ります(これでだいたい塩味が決まります)。

野菜は今回はタマネギのスライスを用意しましたが、好みでセロリや、彩りにカラーピーマンなんかもよさそうですね。

今回は、ニシンの周りにタマネギスライスを敷き詰めましたよ。
ニシンのマリネ作成中2

ニシンのマリネ作成中3

で、ニシンとタマネギスライスを、準備したマリネ液に全体が浸るように漬け込みます。

マリネ液は、同量の酢と白ワインに砂糖を少々合わせて準備しましたが、ワインビネガーがあればそれだけでも大丈夫かも。また、家庭で普段からマリネを作っている方は、そのマリネ液でいいですね。

私は酸っぱいのが結構好きなんですが、好みによっては、砂糖を増やしたりの調節が必要です。

ニシンのマリネ作成中4

我が家はマリネの時はいつも、サランラップを上に乗せて、表面も漬かりやすくしています。
ニシンのマリネ作成中5

そして、数時間から一晩漬ければ食べ頃になるので、ニシンを取り出し、表面の皮を取り、食べやすい大きさにスライスすれば、出来上がりです。

(皮はペリ〜っと簡単に取れます)
ニシンのマリネ作成中6

ニシンのマリネ2

ちょっと刺身みたくなってしまいましたね(汗)

マリネにすると、酢でさっぱりしつつも、ニシンの旨味をしっかり味わうことができるんですよね。
臭みもなくて食べやすくて、これは美味しいです。

(器を代えてみました)
ニシンのマリネ3

もうすぐ小樽のニシン漁も終わってしまいますので、小樽産の新鮮なニシンがお店に並んでいるうちに、試してみてはいかがでしょうか。

ということで、〈新ねっとわーく小樽〉掲載の「ニシンのマリネ」でした。

今回も美味しくいただきました。
ごちそうさまでした。

【関連記事】
姉妹ブログの『小梅太郎の「小樽日記」』にて、こんな記事を書いてます。
ニュースより/小樽に今年初のニシンの群来がきました: 小梅太郎の「小樽日記」

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2014年03月04日

【失敗作】生干し身欠きニシンでパスタ

いつもばっちり美味しいものが、出来上がっている訳ではないんですよね〜
(特に私・小梅太郎が調理に加わった時には…)
で、今回は、失敗作の話です(汗)

生干し身欠きニシンでパスタimg



最近、手軽で安くて何だか気に入っているのが「生干し身欠きニシン」なんですが、普段は焼き魚で食べているのですが、何か違った食べ方ができないかと考えてたんです。

※生干し身欠きニシンの焼き魚はこちら。
→「生干し身欠きニシンの焼き魚

で、たまたまお昼にパスタを食べようとなった時に、身欠きニシンを焼いて、パスタに乗せたらどうかと思い立ちました(はい、思い立ったのは、私・小梅太郎のほうです)。

イメージ的には、以前作ったサンマを使ったパスタのような感じで、一口大に切ってカリッとさせたニシンをパスタに乗せるイメージでした。
→「サンマのパスタ


今回の調理としては、身欠きニシンに塩をして、適当な大きさに切って、

生干し身欠きニシンでパスタ1


小麦粉をまぶして、

生干し身欠きニシンでパスタ2


オリーブオイルで、ニシンの両面をこんがりと焼いきます。

生干し身欠きニシンでパスタ3


あっ、オリーブオイルにはみじん切りにしたニンニクと輪切りの唐辛子を入れて香りを出してます。

で、焼けたニシンは一旦取り出し、残ったオリーブオイルでペペロンチーノを作り、出来上がったら、そこにニシンを乗せる。

生干し身欠きニシンでパスタ


う〜ん、見た目は美味しそうなんですが…

何がいけなかったか!

ニシンは細い骨が多いのですが、とにかく骨が口に残る!
いちいち残る!

これは、オリーブオイルで焼く時に、もっとこんがりと焼くべきでした。
細い骨なので、もうちょっと焼けば気にならないくらいになったと思うんです。

それと、脂がそこそこ乗っている身欠きニシンとはいえ、どちらかというとニシンは淡白な味なので、パスタと食べると味が薄い…

これは、下味をもっとしっかり付けるべきでした。
塩・こしょうに、醤油なんかを使ってもよかったかも。

という感じで、ちゃんと残さず食べましたが、もうちょっと工夫が必要でした。
(実は、調理をしたのも私・小梅太郎でした…)
ちょっと残念でしたが、ごちそうさまでした。

またチャレンジするかどうかは…分かりません(汗)

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2014年01月24日

生干し身欠きニシンの焼き魚

ニシンといっても、生のニシンはさばいたり、焼き加減などの扱いがちょっと手間ですが、これは焼くだけで簡単です。

生干し身欠きニシンの焼き魚

生干しの身欠きニシンの焼き魚


特別なものではないのですが、何故か、実はあまり食べる機会がなかったんですよね。

けど、脂が乗っていて、醤油をさっとかけて、大根おろしと食べると実に美味しくて、それに手軽で最近のお気に入りになってます。

しかも、今回は4枚で250円!安いです!
ごちそうさまでした。


【補足】
ここで、ちょっと補足です。
そもそも“身欠きニシン”って何なのか、調べてみると、こんな説明がありました。
ニシンを干物にしたのが身欠きニシンです。昔、背と腹の2本に割き、腹側は“ニシン粕”と呼ばれる肥料に、背側は“身欠き(ミガキ)”と呼び、食用にしていたので、身欠きニシンと呼ばれています。また、身を二つに割くところからニシン(二身)と呼んだとも言われています。
東京ガス:食の生活110番Q&A:身欠きニシンの由来

または、
《「みかきにしん」とも》ニシンをえら・内臓などを取り去って三枚におろし、中骨を落として素干しにしたもの。古くは腹側部分も切り落とし、背肉だけを用いた。欠き割り。身欠き。
身欠き鰊 とは - コトバンク

といった感じですね。

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2013年02月20日

今年も小樽産ニシンの塩焼き

やはりこの時期の小樽では、この魚も食べたいですね。

小樽産ニシンの塩焼き」です。

ニシンの塩焼き1


今年(2013年)はニシンが特に豊漁とのことで、おかげさまで、市場などにはニシンがたくさん並んでます。

値段は大きさによって様々で、200円以下のものから400円くらいまでの幅があるでしょうか。
今回のはかなり大きめのニシンですので、値段もそこそこ(^-^;

魚屋さんで頭とウロコをとってもらってきました。

ニシンの塩焼き2


3匹買って、1匹はメスで数の子が入ってます。

水洗いをして、塩をして、小1時間程置いて焼きました。

ニシンの塩焼き3


数の子もプチプチで美味しいです。

ニシンの塩焼き4


実は白子もネットリとして美味しいんですよね。
ただ、火の通り具合の加減がちょっと難しいです。

一時期は小樽ではまったく獲れなかったニシンも、放流事業などの関係者の努力によって、ここ数年は前浜が漁で賑わってます。

おかげで、私たち市民は、安くて新鮮なニシンを美味しくいただけます。
感謝ですね。

ニシンの塩焼き5


ごちそうさまでした。

ニシンの塩焼き6
ニシンは小骨が多いのですが、綺麗に食べられました(笑)



【関連記事】
昨年はこんな記事も書いてます。
小樽産のニシン焼き
また、姉妹ブログの『小梅太郎の「小樽日記」』で次のような記事も書いてます。
今年5回目の群来(くき)の確認とニシンの塩焼き

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2012年03月20日

ニシンの南蛮漬け

先日、ニシン焼きにしたニシンより、ちょっと小ぶりのものを手に入れました。

そう言えば、ニシンの料理って何ができるだろうと考えて、
今回は、南蛮漬けを作ってみました。

ニシンの南蛮漬け1


ニシンで南蛮漬けを作るのは初めてでしたが、これは美味しい。
(すいません。今回はレシピは省略です。)

ニシンの小骨もこれなら気になりません。

ニシンの南蛮漬け2


今回も小樽産のニシンを美味しく頂きました。
ごちそうさまでした。

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2012年03月17日

小樽産のニシン焼き

かつては小樽の繁栄を支えたニシン。
一時期は全く獲れなくなっていた小樽のニシンですが、ここ数年は小樽の前浜がニシン漁で賑わってます。

おかげで、市民は獲れたて新鮮ニシンを味わう事ができますね。

普通サイズなら安売りで1皿3匹300円。
つまり1匹100円でいただけちゃいます。

ただ、今回は市場で、大きくて更にメスの子持ち、つまり数の子狙いです(笑)

小樽産ニシン1


立派なニシンで、メスで1匹350円!
全長は35cmでした。

まずウロコをとるんですが、改めて見ると、ニシンのウロコって大きいんですよね。

小樽産ニシン2


それから頭と尾を落として、数の子を崩さないように内蔵を処理して、塩をふっておきます。

小樽産ニシン3


一時経ってから、魚焼きのグリルで焼き始めたのですが、

小樽産ニシン焼き1


頭と尾を落としても大き過ぎて、いっぱいいっぱいですね。

で、焼き上がりました〜

小樽産ニシン焼き2


新鮮、焼きたてをもちろん美味しくいただきましたよ。

小樽産ニシン焼き3


そして、

小樽産ニシン焼き数の子


立派な数の子も入っていました(*^-^)

ホント、地元の獲れたてが食べられるのに感謝ですね。
ごちそうさまでした。


1月から始まった、小樽のニシン漁も、確か今月3月25日までだったと思います。
新鮮な小樽産のニシンを食べられるのも、今年はもうすぐ終わりです。


実は先日、小樽の張碓(はりうす)の岸壁にトド約50頭が上陸してというニュースがあったんです。
トドたちは、ニシンを追ってきたという事で、漁業被害も出ているようです。


※今回の「小樽産のニシン焼き」は、ブログ『小梅太郎の「小樽日記」』で掲載済みの料理を、加筆の上紹介しました。

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