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「大根と鮭のはさみ漬け」
冬は大根を使った漬け物を食べる機会が増えますよね。
以前に当ブログでも紹介したことがあるのですが、我が家で毎年冬に漬けるのが、この大根と鮭のはさみ漬けなんです。
比較的に簡単に作れるので、今回コラムに掲載させてもらったのですが、漬け物の紹介はそれなりに作り方に説明が必要だったので、今回に限って紙面のスペースを少し拡大してもらいました。
ということで、小樽市外の方々を含め、折込紙をご覧になれない皆さんにも、ここで改めて紹介したいと思います。
いつものように、作り方は我が家流なのでご了承を。
【材 料】
塩鮭切り身（大きめ4切れ）、大根2本、ニンジン1本
ショウガ3かけ、米麹200g、塩、唐辛子適量
※塩鮭はとにかく塩辛いものを使います。今回は南樽市場で激辛塩鮭を買ってきましたよ。
※以前は乾燥米麹（130gほど）を使いましたが、今回は地元、小樽奥沢・沼田糀店の生の麹というのを使いました。
【作り方】
※まず、大根の下準備をします。
１．大根は皮をむき、細いものはそのまま、太いものは縦半分に切ってから、1cm幅に切り中央に鮭をはさむための切れ込みを入れます（まあ、5mm幅で切り込みしてカット、また切り込みしてカットと、切っていけばいいんですけどね）。
２．大根をしんなりさせる為、全体に塩をして、軽い漬物石をのせて一晩置きます。
一晩経って、大根の準備ができたら、いよいよ漬け込みます。
３．塩鮭は骨を取り、大根の大きさに合わせ数ミリ程度の薄切りにしておきます。
ちなみに、我が家は皮が好きなので、皮はとりません。
４．ニンジンとショウガは細めの千切り、唐辛子は輪切り、麹は戻しておきます。
５．一晩なじませた大根の水を切って、鮭を挟んでいきます。
６．漬物樽などに鮭を挟んだ大根を平らに一段並べ、その上にニンジン、ショウガ、輪切り唐辛子、戻した麹をのせ、そしてまた大根を並べてと、これを繰り返していきます。
※塩鮭の塩加減によっては、ここで塩を足します。
７．材料を全て並べたら、重石をのせ、凍らない程度の寒い所に１週間ほど置けば、ほぼ完成です。
この「寒い所」というのが、北海道ならではで、冷蔵庫でなくても大丈夫ですね。
最初はまだ漬かり方が浅かったりするので、食べてみながら様子を見ます。
ただ、日に日に漬け具合が進み、そのうち“すっかく”なるので、漬かりだしたら早めに食べきってしまうのがいいでしょう。
※「すっかくなる」や「すっかい」はこちらの方言ですかね。酸っぱいという意味ではあるのですが、ちょっとニュアンスが違うかな？漬け物が漬かりすぎて、酸っぱくなった感じがまさにそれです。
鮭の旨味とポリポリとした食感の大根が、本当に美味しいんですよね。
今回は、麹の戻し方が浅かったのか、麹の甘みがあまり出なかったのが反省でしたが、最後まで美味しくいただきました。
ということで、〈新ねっとわーく小樽〉掲載の「大根と鮭のはさみ漬け」、今回も美味しかったです。ごちそうさまでした。
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