2016年06月30日

ワラビをいただいたので、おひたし・煮物・炊き込みご飯でワラビ三昧

ご近所さんから、先日、立派なワラビをいただきました。
山菜の時期ももう終わりだと思うのですが、この時期だけなので、嬉しいですね。

ワラビ

ワラビは重曹などを使って必ず灰汁抜きをしますが、今回いただいたワラビには、すでに灰汁抜き用の木灰(かな?)がまぶしてあったので、ここにお湯を入れて一晩置き、その後何回か水を取り替えて灰汁抜き処理をしました。

※ワラビについては、こちらの記事もどうぞ。
旬の山菜・ワラビをいただきましたのでおひたしに


で、今回はたくさんいただいたので、まずは定番のワラビのおひたしで。

ワラビのおひたし

灰汁抜き後のワラビをさっと洗い、適当な長さに揃えて切り、包丁の反対側で軽く叩くと、少し粘りが出て、食感もよくなるんですよね。

つづいて、煮物にもしました。

ワラビの煮物

フキの他にも、シイタケ、ちくわ、昆布、高野豆腐なんかを入れて、味わい深いです。

そして、ワラビの炊き込みご飯

ワラビの炊き込みご飯2

米にダシ、酒、醤油、塩、水を入れて混ぜ、ワラビ、鶏肉、ニンジン、油揚げをのせて炊きました。

ワラビの歯触りは何ともいいんですよね。


ということで、ご近所さんに感謝しつつ、ワラビ三昧、美味しくいただきました。
ごちそうさまでした。

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2016年06月28日

カツオをたっぷり新タマネギとポン酢で

刺身用のカツオが売っていたので、たっぷりの新タマネギのスライスと一緒にポン酢でいただきました。

カツオ1

青ジソなどの薬味を散らして、食べる時におろしショウガを付けて、バクバク食べちゃいます。

って、道外であればポピュラーなカツオも、こちら小樽では、メジャーな魚とはいえないんですよね。というか、馴染みのない方も多いかも。何せ獲れませんからね。

もちろん、時期になれば刺身用が柵でお店に並びますし、冷凍であればタタキなんかもよく売ってます。
ただ、売っているのはスーパーで、普段お世話になっている市場で売っているのは、見たことないかも。

とはいえ、私はカツオも大好きで、時々無性に食べたくなるので、こうやって時々買って食べてるんですけどね。

こちらはちょっと前に食べた、タタキです。
カツオのタタキ

ちょっと血合いなんかの臭いが気になる時は、血合い部分を削いで、薬味やショウガを多めにして、美味しくいただいてます。

カツオ2

ところで、こちらでは、北海道や小樽ならではの美味しい魚介類がたくさんありますが、このカツオのように、全国的に一般的なものが、実はあまり食べられてない、ということもあるんですよね。

例えば、干物の定番ともいえるアジは、こちらではあまり食べる機会がないんですよね。
今でこそ普通に売ってますが、昔は、そもそもあまり売ってなかったのでしょうから、年配の方ほどアジはあまり食べないかも。それに、干物といえば、ホッケやカレイがありますからね。

他にも、最近、近海で揚がるようになったブリなんかも、元々はこちらではあまり馴染みのない魚ですね。

ということで、今回はこちらではあまりメジャーではないものの、大好きなカツオを美味しくいただきました。
ごちそうさまでした。

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2016年06月22日

コマイの干物(生干し)〜ビールが進みます

コマイの干物(生干し)です。

コマイの干物(生干し)

コマイといったら、やっぱり酒の肴というイメージが強いですよね。

金槌でたたいてほぐすくらいの、カチンカチンの乾物なんかもお馴染みですが、今回のは干物(生干し)で、これもお店でよく見ます。

焼いて、開いて中骨をとって、パクッといただきます。

コマイの干物(生干し)img

コマイ独特のいい香りがして、美味しいんですよね。
マヨネーズを付けてもいけますね。

コマイはタラの仲間ですが、他のタラに比べると小型な魚です(といっても、約40cmくらいになるそうです)。

主な産地は道東。漢字で書くと氷魚(または、氷下魚)で、カンカイとも呼ばれますね。
以下、北海道庁の公式ホームページ内北海道お魚図鑑からの引用です。
氷に穴を開けて氷の下から釣りや定置網で漁獲する「氷下待ち網漁」は道東の冬の風物詩といわれ、コマイを「氷魚」または「氷下魚」と書くゆえんとなっています。
コマイ[氷魚] | 水産林務部水産局水産経営課

以前、生のコマイをいただき掲載したことがりますが、生で食べる機会はほとんどないです。
※以前の記事はこちら。
生のコマイ(氷下魚)の汁物

今回は、コマイの干物、美味しくビールのお供となりました。

コマイの干物(生干し)1

ごちそうさまでした。

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2016年06月17日

カスベのほっぺの唐揚げ〜フワッとホワッと柔らかい

カスベのほっぺ1


このブログでも時々出てくる「カスベ」。

カスベとはエイのことで、普段売っているのはヒレの部分で、煮付けが美味しいこちらではお馴染みの魚です。

今回は、そのカスベのいつものヒレの部分ではなくて、「ほっぺ」を市場で買ってきました。

カスベのほっぺ(市場にて)

実は、これまで機会がなくて、ほっぺを買うのも食べるのも初めてなんです。

プルンプルンとしているのですが、これはカスベのまさにほっぺの部位だそうで、実際に元の状態は見たことはないんですが、よくお店に売っていて気になっていたんですよね。

ほっぺは煮付けか唐揚げでよく食べられるということで、今回は唐揚げにしてみました。

ほっぺを触ると、ほんとにプルプルプヨプヨです。

カスベのほっぺ

ちょっと大きいのは、半分に切っておきました。
骨にプルプルの身がついている感じなんですが、骨は軟骨なので、ちょっと力を入れるとすぐ切れます。

ほっぺは洗って、今回は下味として、醤油と酒におろしショウガとニンニクを入れた調味液に、20分ほど漬けておきました。

今回は片栗粉をまぶして、あとは油で揚げるだけですね。

カスベのほっぺの唐揚げ1

揚げるとフワッとホワッと柔らかくて、鶏肉をもっと柔らかくした感じかな。
けど、あのカスベ特有のやや繊維のように裂けていく感じが少しありますね。

カスベのほっぺの唐揚げimg

面白い食感で、これは美味しいですね。

ただ、正直に言いますと、美味しい、美味しいと、2〜3個パクパクっと食べてたのですが、そのあたりからちょっと胃もたれが…

う〜ん、ポヨポヨの肉質がそう感じさせるのか、衣が油を吸っちゃったか、それとの私の歳のせいかなのか(笑)

カスベのほっぺの唐揚げ2

もうひと工夫必要かもしれませんね。

ただ、この食感はなかなか面白くて、味も美味しいので、次はいつものカスベのように、このほっぺも煮付けにしてみたいですね。

あっ反対に、いつものカスベを唐揚げで食べてみるのも美味しそうですね。

※カスベの煮付けについては、こちらの記事で。
カスベの煮付け〜カスベとはエイのことです

【関連記事】
カスベの煮付けは定番の美味しさです

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2016年06月14日

今日の美味しい一枚:濃厚な旨味と甘みが美味しいエビの刺身

甘エビの刺身1


おかげさまで、こちらではエビの刺身も比較的手軽に買うことができます。

甘エビは、小樽の隣町、余市産がよくお店に並びますが、余市などの道産の新鮮な甘エビが手に入るのは、本当にありがたいですね。

ぷりっとした食感のあとから、ねっとりとした甘みと旨味が口に広がる甘エビの美味しさは、たまりませんよね。

甘エビの刺身2

甘エビと呼んでますが、正式名称はホッコクアカエビといい、南蛮エビとも呼ばれます。


さらに、先日はボタンエビが安く売ってました。

ボタンエビ

こちらはスーパーで買ったのですが、礼文産でした。

ボタンエビもサイズが小さめであれば、そこそこ安価で買うことができます。
それでも甘エビよりは大きいいです。

ボタンエビの刺身

甘エビのような濃厚さはないですが、その分やっぱりボタンエビはぷりっぷりで甘みもしっかり味わえます。

エビは生の他、もちろん冷凍物もよく売っていて買いますが、全く問題なく美味しいですよね。

そうそう、頭は味噌汁にするのが好きですね。
チューチュー吸ったりしてね。

ボタンエビの頭の味噌汁


今回もエビの刺身、美味しくいただきました。
ごちそうさまでした。

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2016年06月07日

マグロやブリを漬け丼でいただきます

最近、我が家では漬け丼が何となく流行ってます。

マグロやブリを漬け丼
(マグロの漬け丼)

というのも、ちょっと前なんですが、マグロの漬けを作る時に、ちゃんと酒とみりんを煮切ってから漬けダレを作ったら、これが結構美味しくて、それに味を占めているというわけです。

それに、例えばマグロを刺身で食卓に並べると、ちょっと他にも何かおかずが欲しくなるのですが、丼にすると、それで食事が完結するのが何だか楽でいいですよね。しかも、美味しい!

我が家の漬けダレの分量はこちら。
酒 大さじ2/みりん 大さじ1.5/醤油 大さじ3

酒とみりんを鍋に入れ、沸騰させてアルコールを飛ばして冷まし、バットなどで醤油と合わせて、あとは刺身を並べて20分ほど漬ければ完成。あとはご飯に乗せていただきます。

これはマグロの漬け丼です。
マグロの漬け丼3

漬けの下にノリを散らしたり、上に青ネギなどの薬味を放ったり、白ゴマをふったりするといいですね。

ちなみに、こちらは試しに、マグロをさっと熱湯に通して氷水でとってから漬けにしてみました。

マグロの漬け丼2

さらに、こちらはブリの漬け丼です。

ブリの漬け丼

最近は北海道でもブリが水揚げされるようになったのですが、先日も積丹産のブリが安かったので買ってきたんです。

先に刺身で食べて、残った分を冷凍していたのですが、それを今度は漬け丼にしてみました。

元々天然のブリのせいか、そんなに脂は乗ってないのですが、漬けにすると、何だかちょうどよい脂ののりで、丼のご飯と美味しくいただきました。

ということで、我が家の漬け丼ブームはもうしばらく続きそうです。
ごちそうさまでした。

【関連記事】
マグロの漬けをちゃんと作ってみました
カツオの漬け丼〜タタキ風にフライパンで焼いて漬けダレに

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2016年06月02日

残ったピクルス液の再利用→酢鶏→煮豚【分量の備忘録】

残ったピクルス液の再利用→酢鶏→煮豚4

※当記事は分量確認用の備忘録です。

ちょっと前から自家製でピクルスを作り続けているのですが、残ったピクルス液がもったいなくて、色々と再利用を考えてます。

※ピクルス液の作り方については、備忘録としてこちらの記事に書きました。
自家製ピクルス用に試してみたピクルス液の作り方【備忘録】

そのままピクスル液として、2回目のピクルスを作ってもみたのですが、ちょっと薄まったり濁ったりで、今のところはピクルスでの使い回しはしていません。

で、やっぱり煮物かな、ということで、醤油を足して、我が家で酢鶏と呼んでいる、酢を使った手羽元のさっぱり煮に用いたところ、これがなかなか美味しくできて、さらにその残り汁を使って、煮豚と半熟煮卵を美味しく作ることもできました。

実はその時の記事は投稿していて、それがこちらです。
残ったピクルス液を使って手羽元のさっぱり煮と煮豚

ただ、この時は元のピクルス液に追加する、醤油などの分量が適当だったので、再度分量を量りながら作ったので、今回はその備忘録です。


ピクルス液の再利用→酢鶏



まず、残ったピクルス液酢鶏(手羽元のさっぱり煮)を作ります。
酢鶏の元々の作り方はこちら。
手羽元と玉子のさっぱり煮(酢鶏)

ピクルス液は、
酢:2カップ/水:2カップ/砂糖:80g/塩:小さじ2
の割合で作ったものです。

以下は完全備忘録ですが、残ったピクルス液を使った酢鶏の調味液の分量です。
ピクルス液:2カップ/酢:1カップ/醤油:1.5カップ/砂糖:大9

実際の酢鶏を作る時の割合と、若干変更しているのですが、こんなもんでしょう。
もちろん、元のレシピ通りに、これにニンニクやショウガを入れて作ります。

残ったピクルス液の再利用→酢鶏

ほぼいつも通りの酢鶏が美味しくできました。


ピクルス液の再利用→酢鶏→煮豚



残ったピクルス液で作った酢鶏の、さらに残った液で、今度は煮豚を作ります。

酢鶏を作る時に、ニンニクとショウガを入れているので、味に深みがあって美味しくできるんですよね。

今回は、豚肩ロースのかたまり肉を買ってきて、先にこれを青ネギと生姜を入れて圧力鍋で柔らかくなるまで煮ます。

残ったピクルス液の再利用→酢鶏→煮豚用

あとは、そのかたまり肉を、酢鶏を作って残った液に一晩ほど漬けるだけです。

残ったピクルス液の再利用→酢鶏→煮豚1

火にはかけずに、漬けるだけなので、一緒に半熟卵を入れれば、味の染みた煮卵ができますね。

残ったピクルス液の再利用→酢鶏→煮豚2

これが結構味が染みて美味しいんですよね。

残ったピクルス液の再利用→酢鶏→煮豚3

圧力鍋にかけているので、肉はほたほた、ほろほろです。

残ったピクルス液の再利用→酢鶏→煮豚4

そのままはもちろん、ラーメンなんかにも入れたいですね。
ごちそうさまでした。

もちろん、酢鶏を作った後の残った液は、悪くならないように冷蔵庫に入れて、早めに使ってます。

これでも残ったピクルス液全部は使い切れませんが、まずはこの酢鶏→煮豚の流れは、我が家の定番にしたいと思います。

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