カジキマグロの煮付け〜カジキマグロは小樽ではあまり見ない？

先日、珍しくカジキマグロの切り身を買ってきて、煮付けを作りました。



そういえば、こちらではカジキマグロって、あまり売ってないような気がします。

このカジキマグロには、“小樽水産高校の元気マグロ”というシールが貼ってあるのですが、これは、小樽水産高校の海洋漁業科の生徒が昨年、実習船「若竹丸」に乗って、ハワイ近海で漁獲したものなんですよね。



メバチ、キハダ、ビンチョウ、そしてカジキマグロなどを水揚げして、「元気まぐろ」という名前で小樽のスーパーで、昨年から販売しているんです。

姉妹ブログのこちらの記事に、「元気まぐろ」について書いてるので読んでみてください。
・小樽水産高生が捕獲したマグロ「元気まぐろ」が今年も限定販売: 小梅太郎の「小樽日記」

一緒にメバチマグロも買って、美味しくいただきました。

で、なかなか小樽で買う機会がなかったカジキマグロを、久しぶりに食べたくて買ってきたわけですが、売り場に手書きのレシピが置いてあったので、もらってきたんです。



そこの書かれたレシピは、カジキマグロの唐揚げ、煮付け、バター照り焼き、カツの4品で、せっかくだから、今回はその中から煮付けを作りました。

煮汁は、我が家は煮付けはあまり甘くしないので、元のレシピから砂糖をちょっと減らして、
酒 大さじ1.5／砂糖 大さじ1.5／醤油 大さじ2.5／水 大さじ3
として、後はレシピ通り。



ショウガのスライスと調味料をひと煮立ちさせ、カジキマグロを入れて落とし蓋をして、途中煮汁をかけながら煮ればできあがり。



今回、ネギを一緒に煮てみました。

我が家は、カジキマグロとうとソテーや照り焼きなどの焼く料理が多かったので、煮付けは正解でした。



元々味は淡白なので、ちょっと置いて、味が染みてからがまた美味しいですね。
ごちそうさまでした。

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残ったピクルス液を使って手羽元のさっぱり煮と煮豚

最近、我が家で流行っている自家製ピクルス。
ほぼ毎日、美味しく食べてますが、気になっているのが、残ったピクルス液。

※ピクルスについては、こちらの記事をどうぞ。
→自家製ピクルス用に試してみたピクルス液の作り方【備忘録】

数個の容器に同時にピクルスを作っているのですが、次から次と空く容器には、結構ピクルス液が残っているんですよね。

ピクルスの2回目に使い回しをしてみたのですが、ちょっと薄まったり濁ったりで、まあまあ食べられましたが、今ひとつだったので、結局ピクルスでの使い回しはやめました。

でもやっぱりもったいないので、違う料理に使い回してみることに。
元のピクルス液は、基本は酢、水、糖、そして塩が入っているので、この味をベースというと、やっぱり醤油を足して煮込む料理かな。ということで、次の料理で使ってみました。

残ったピクルス液で手羽元のさっぱり煮（酢鶏）

我が家で酢鶏と読んでいる、元々酢を使っている手羽元を煮込む料理に、残ったピクルス液を使いました。



元々の作り方はこちらの記事で。ニンニクとショウガも入れてるんですよね。
・手羽元と玉子のさっぱり煮（酢鶏）

元の酢鶏は、酢と醤油と砂糖を使っているので、元の分量の割合で、ピクルス液に醤油とかを足したんですが、ちょっと面倒で苦労したものの、普通の作り方同様に美味しくできました。

残ったピクルス液で柔らか煮豚と半熟煮卵

今度は先ほどの酢鶏に使った残りの煮汁を、続けてそのまま使いました。

用意したのは豚バラと豚肩ロースのかたまり肉。
これらを青ネギと生姜を入れて圧力鍋で柔らかくなるまで煮て、今回はそのかたまり肉を残った煮汁に漬けただけで、肉を入れてからは火にかけてません。


（これは豚バラのかたまりを、まず圧力鍋で柔らかく煮たところ）

一緒に半熟にしたゆで卵も入れて、一晩置いて味が染みたところで出来上がり。



これが、漬けるだけでもしっかり味が染みるんですよね。
そして、肉は柔らかくてホタホタでホロホロ。

（豚肩ロース）


（豚バラと卵）


最初の酢鶏の時に、ニンニクとショウガを入れているので、味に深みがあって美味しくできあがりました。

そして、これはそのまま食べてもいいですが、やっぱりここはラーメンですよね。



これは間違いない美味しさです。




ということで、残ったピクルス液で肉の煮込み料理を2種類続けて作ってみました。

酢を元々使う煮込み料理なら、分量の調整はちょっと面倒ですが、美味しくできそうです。
しばらくは、残ったピクルス液は、肉の煮込み料理に使おうかと思います。まあ、それでもピクルス液は残るんですけどね。

【関連記事】
・最近、自家製ピクルスが我が家的に流行ってます
・自家製ピクルス〜今回は豆のピクルス
・自家製ピクルス用に試してみたピクルス液の作り方【備忘録】

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今日の美味しい一枚：ちょっと小さめのチカを天ぷらで

こちらではお馴染みのチカを天ぷらでいただきました。

チカは大きいものだと20cmくらいまで成長するそうですが、我が家で天ぷらにする時は、いつも小さめのサイズのものを買ってきます（大きいものは、骨がちょっと気になるので）。

チカは丸ごと揚げてるんですが、衣がサクサク、身がホクホクで美味しくて、何本でもパクパク食べられそうです。
我が家は塩で食べることが多いですね。



残ったら、このまま南蛮漬けにすることもあるのですが、今回は残らず美味しく食べきってしまいました。
ごちそうさまでした。

そういえば、我が家では、チカは定番の天ぷらやフライでしか食べないのですが、他にどんな食べ方をするのかな？
大きいのは、塩焼きにしても美味しいそうですが。

あっ、ちなみに、これが今回買ってきた、小樽産のチカです。


チカはワカサギに似てますが、ワカサギは湖や海でも生息していますが、チカは淡水に入ることはなく海だけにいるそうです。ワカサギのほうが小さめですが、どちらもキュウリウオ科とのことです。
※参考：北海道庁の公式ホームページ内チカ ｜ 水産林務部水産局水産経営課

【関連記事】
・こちらでは結構定番の「チカ」で天ぷら
・チカの南蛮漬け〜大きめのチカを強めに揚げました
・小ぶりの「チカ」で美味しい天ぷら

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魚介のマリネ／〈新ねっとわーく小樽〉掲載料理【最終回】

私・小梅太郎が料理コラムを担当している、小樽市内限定の北海道新聞朝刊折込紙〈新ねっとわーく小樽〉の第21号が、先日4月15日に発行されました。

今号のコラム「ローカルブロガー小梅太郎のおいしい小樽」の掲載料理はこちら。

小樽のイカ、タコ、ホタテを使った「魚介のマリネ」



マリネといえば、色々な食材を使って作るので、各家庭ぞれぞれのお馴染みのマリネがあると思いますが、今回は、小樽ならではということで、イカ・タコ・ホタテをたっぷり使った魚介のマリネを作りました。

それでは、いつものように、当ブログでも作り方を説明しますね。

イカ、タコ、ホタテを使った「魚介のマリネ」の作り方

イカは輪切りにしてさっとポイルしておきます。


刺身も抜群に美味しい地物のタコは、食べやすい大きさに切っておきます。
今回は足を使ってますが、頭（ボッチ）を使ってもいいですね。


ホタテは今回は、ボイルしてあるベビーホタテをそのまま使いました。


そうそう、魚介の水気は切っておきます。

マリネ液は、オリーブオイルと白ワインビネガーに塩・コショウ、香り付けにパセリ（乾燥）を加えて作ります。
ワインビネガーの代わりに、レモン汁を使ってもいいですね。

野菜はたっぷりのタマネギをスライスして、冷水にさらしておきます。

あとは準備した材料をマリネ液と合わせるだけですね。



漬ける際は、我が家はいつも上にサランラップを乗せて、少ないマリネ液でも表面まで液が回って漬かりやすくしています。



冷蔵庫で数時間から一晩漬ければ、美味しく食べられます。



今回は、レタスなどの野菜を添えていただきました。



マリネの爽やかな酸味は、こってりした料理に相性抜群ですよね。
というか、マリネってどんな料理にも合います。

魚介がたっぷりなので、食卓がちょっと豪華になるのも嬉しいですが、これも美味しい魚介類が手軽に買える、小樽ならではです。



ということで、今回は〈新ねっとわーく小樽〉掲載の、イカ、タコ、ホタテを使った「魚介のマリネ」を美味しくいただきました。
ごちそうさまでした。


さて、実は2014年8月から連載してきた道新折込紙のコラム「ローカルブロガー小梅太郎のおいしい小樽」ですが、この4月号でコラムは最終回なんです。

今までコラムの方も読んでいただいた皆さん、どうもありがとうございました。
皆さんの献立のお役に立った料理はあったでしょうか？

もちろん。このブログでは、これからも小樽らしい料理の他、我が家流の家庭料理を投稿していきますので、引き続きよろしくお願いします。


▼今回使ったのは「MAILLE 白ワインビネガー」

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【関連記事】
・さっぱりと美味しい「イカとホタテとタマネギのマリネ」
・おたるナイヤガラ ワインビネガーを使ってサーモンとタコのマリネ
・今日の美味しい一枚：イカとタコとホタテのマリネ

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自家製ピクルス用に試してみたピクルス液の作り方【備忘録】

最近、我が家で流行っているのが自家製ピクルス。

いろんな野菜を漬けて、美味しく楽しんでるんですが、実は、その作り方がまだ決まってませんでした。

色々と調べながら、少しずつピクルス液の作り方を変えて試しているのですが、ここにきてほぼ定まってきたので、備忘録として、これまでの色々な作り方と合わせて書き留めておきたいと思います。

といっても、今のところ、ピクルスはできるだけ冷蔵庫から欠かすことなく作っておこうと思っているので、そうなると、美味しさもさることながら、結局、安くて簡単な作り方に落ち着くんですけどね（あっ、結論を先にいっちゃった…）。

ピクルス液その1〜白ワイン入り

ピクルス液の基本分量
穀物酢：2カップ／白ワイン：1カップ／水：3/4カップ／砂糖：80g／塩：小さじ2

これが一番最初に作って美味しくできたレシピで、記事にもしてます。→最近、自家製ピクルスが我が家的に流行ってます

白ワインを入れて、香りと旨味を加えるのですが、アルコールを飛ばすために、火にかけます。

※以下、どの作り方も、容器にはそれぞれ、赤唐辛子：1本／ローリエ：1枚／粒こしょう：数粒、を入れてます。

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ピクルス液その2〜白ワインなし（酢・水・砂糖・塩のみ）

ピクルス液の基本分量
穀物酢：2カップ／水：2カップ／砂糖：80g／塩：小さじ2

ピクルス液その1に対して、白ワインをやめて、単純に水の量を増やしました。分量は分かりやすくちょっと変更してます、

これは、火にかけないので、準備は簡単です。
記事はこちら。→自家製ピクルス〜今回は豆のピクルス

ピクルス液その3〜酢をリンゴ酢に

ピクルス液の基本分量
リンゴ酢：2カップ／水：2カップ／砂糖：80g／塩：小さじ2

これは、その2に対して酢をリンゴ酢に変更したもので、記事にはしてないのですが、味は穀物酢より酸っぱさの角が取れて、香りも良くて食べやすい、ような気もしました（笑）

リンゴ酢はちょっと割高ですが、美味しくて結構いいですね。

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ピクルス液その4〜砂糖の代わりにハチミツ

ピクルス液の基本分量
穀物酢：2カップ／水：2カップ／ハチミツ：適当／塩：小さじ2

その2の砂糖の代わりにハチミツを入れました。ただ、分量が80gでは甘みが少ない気がして、味を見ながら足したので、正確な量が分かってません。

味はハチミツの風味が加わると、何とも上品な甘さになって、これも美味しいですね。
ただ、毎日食べることを考えると、庶民的には費用がかかってしまうかな。ハチミツも安くはないですからね。

ピクルス液〜結論

一応、今のところ以上の4種類を作ってみたのですが、結論から言うと、その2〜穀物酢・水・砂糖・塩（白ワインなし）〜の作り方で作っていこうと思ってます。

まあ、結局、手間がかからず、簡単で安くできる作り方に落ち着いたというわけですね（笑）



リンゴ酢やハチミツを使うのも、なかなか食べやすくて美味しかったので、たまに作ってもいいかな。

ちなみに、今まで漬けた野菜は、キュウリ、大根、セロリ、ニンジン、フルーツニンジン、カブ、パプリカ、豆（缶詰）、ジャガイモ（一度揚げてから）、長芋（液がまとわりつくのか酸っぱいです）、といったことろです。あと、カリフラワーとかを漬けてみたいですね。

（これはフルーツニンジン）


（黄色と赤色のパプリカ。彩りが綺麗です）


（これは長芋ですね）


（豆はかなりお気に入りです）


ピクルスは、どんな料理にも、ちょっとした付け合わせとして美味しく食べられるので、当分、我が家の流行は続きそうです。


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ボリュームたっぷり「スペアリブのハーブロースト」

肉をガッツリ食べたい時に、我が家ではよく作る豚肉料理がいくつかあるのですが、そのうちの１つに「豚肉のハーブロースト」があります。

これは、豚肉肩ロースや豚バラのブロック肉を調味料につけ込んでから、オーブンで焼く料理なんですが、かなりボリュームのあるお気に入りに料理なんです。

ちなみに、その料理はこんな感じ。


で、今回はこれではありません。

先日、これとは別のガッツリメニューの「スペアリブのビール煮」を作ったのですが（その時の記事はこちら；骨から肉がホロッと外れる「スペアリブのビール煮」）、その際、スペアリブをガッツリ買っていて、まだ半分残って冷凍していたんです。



で、そうだ！と思い、先日、このスペアリブを使って、先ほどの豚肉のハーブローストを作ってみたんです。

つまり、今回は「スペアリブのハーブロースト」ということですね。

作り方は、元の豚肉のハーブローストと一緒なので、詳しくはこちらの記事をどうぞ。
→たまにはガッツリと肉も食べたくなるんです／豚肉のハーブロースト

オリーブ油、白ワイン、ニンニク、ハーブ類などによる漬け込み調味料に、スペアリブを数時間から一晩、冷蔵庫で漬け込んでおきます。



あとは、焼く直前に塩・ブラックペッパーをして、漬け込み調味料内のハーブ（香草）類をのせ、220℃のオーブンで30分くらい焼きます（肉の大きさによって、加熱時間を調節します）。

オーブンから出した後に、必ず肉をしっかりと休ませます。


（あっ、野菜を添えてない…）

あとはガッツリ食べるだけですね。

ソースは、バルサミコソースを作ったりもするのですが、なんだかんだで岩塩など、塩をつけて食べるのが美味しかったりします。



これをかぶりつけば、肉を食べてる〜！って感じでボリュームたっぷり！
ほんのりハーブ系の香りもして、美味しく大満足の料理になりました。
ごちそうさまでした。

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今日の美味しい一枚：ちょっと贅沢「牡蠣と真ダラの子のパスタ」

先日、たまに食べたくなる、ちょっと贅沢な「牡蠣と真ダラの子のパスタ」を作りました。

牡蠣のパスタに、真ダラの子（卵）の醤油漬けをトッピングしたものなんですが、これが相性抜群で美味しいんですよね。

作り方は、以前のこちらの記事に記載してますので、参考にしてください。
・牡蠣のパスタ〜真ダラの子の醤油漬け添え〈新ねっとわーく小樽〉掲載

少し多めのオリーブオイルで牡蠣に火を通すのですが、牡蠣がぷっくりとしてくるのがたまりません。



牡蠣は、時々スーパーで比較的安く売っている、加熱用のものを買ってるんですが、それでもやっぱり牡蠣は贅沢ですね。

トッピングにしている、こちらならではの真ダラの子の醤油漬けですが、今年はお店で真ダラの子をあまり見なかったような気がします。ちなみに、このとき使ったのは、冬の間に一度作ったものを冷凍しておいたものです。

この真ダラの子の醤油漬けをトッピングすると、牡蠣のパスタにさらに旨味とコクが加わって、本当に美味しいんです。

けど、時期的にも、このパスタは今シーズンはこれが最後かな。



牡蠣と真ダラの子のパスタ、ごちそうさまでした。

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糠ニシンを使って三平汁

だいぶ前なんですが、糠ニシンを使って三平汁を作りました。




糠ニシンといえば、ニシンを米糠と塩で漬けた保存食で、こちらではお店でよく売ってますが、今回買ってきたのはこちら。





ちなみに、三平汁とは、

三平汁（さんぺいじる）は、北海道の郷土料理。昆布で出汁をとり、サケ（鮭）、ニシン、タラ、ホッケなどの魚の塩引きまたは糠漬け（糠ニシン）をダイコン、ニンジンなどの根菜類やジャガイモと一緒に煮た塩汁で、冬の名物料理である。
三平汁 - Wikipedia

ということで、北海道もだいぶ暖かくなってきたので、鍋や汁物もそろそろ終わりですね。

で、糠ニシンを使った三平汁ですが、作り方は簡単で、まず糠ニシンの糠を綺麗に洗い落として（お腹の中まで綺麗に洗います）、ぶつ切りにしておきます。







大根とニンジン（半月切りかイチョウ切り）、ジャガイモ、豆腐を昆布ダシで煮て火を通します。



ぶつ切りにしたニシンを入れます（頭も入れました）。



あとはニシンに火が通れば出来上がりなんですが、塩加減は元々糠ニシンはしょっぱいので、味を見ながら足りなければ塩を加え、もししょっぱ過ぎたら、お湯を加えるしかないですね。

今回の糠ニシンは甘口タイプだったので、そんなにしょっぱくはならなかったです。

最後に長ネギを放って、さっと火を通しせば出来上がり。



味付けは、元の糠ニシンから出る旨味と塩気（あとはダシ）だけなんですが、これが本当に味わい深くて美味しいんですよね。



糠ニシンを使った三平汁、美味しくいただきました。



小樽のニシン漁はもう終わってしまっているのですが、糠ニシンを使えばニシン料理を味わうことができますね。
ごちそうさまでした。

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