2016年01月28日

酸っぱいけどクセになる、骨まで食べられる「糠ニシンの酢漬け」

しょっ〜ぱい糠ニシンってありますよね。
ニシンを米糠と塩で漬けた保存食で、こちらでは市場やスーパーでよく売ってます。

糠を水で洗い流して、切って焼き魚にしたり、三平汁にしたりしますが、我が家で一番よく作るのが、「糠ニシンの酢漬け」なんです。

糠ニシンの酢漬け

これ、私の母親の昔からの好物なんです。

作り方は簡単で、まず、糠ニシンの糠を水で綺麗に洗い流し、食べやすい大きさにスライスして、酢に漬けます(骨はそのままです)。

糠ニシンの酢漬け1

そのうち酢が濁ってくるので、新しい酢に入れ替えます。

あとは酢に漬けたまま、冷蔵庫に一晩置けば完成です。

器に盛ってそのままいただいちゃいます。

糠ニシンの酢漬け2

骨も柔らかくなっているので、そのまま食べられます。

酢漬けですから、かなり酸っぱいです。
けど、ニシンって元々かなり脂がのっているので、その旨味と酢の酸味が合わさって何とも美味しいんですよね。酸っぱいけどクセになる味です。

もちろん、食べる前に甘酢にちょっと漬けておけば、酸っぱさが和らぎ、食べやすくなります(普通はこっちのほうが好まれますね)。

大根おろしと一緒に食べたり、何か薬味を添えてもいいですね。

糠ニシンの酢漬け3

糠ニシンの酢漬け、ごちそうさまでした、

参考:糠ニシン - Wikipedia

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2016年01月26日

今日の美味しい一枚:寒い冬には熱々「おでん」

寒い冬には、熱々おでんが食べたくなります。

おでん3


ということで、先日、この冬初のおでんを作りました。

我が家のおでんは、大根、玉子、牛スジが必ず入り、あとはがんもに練り物やこんにゃくなど、決まっているようで決まってない、決まってないようで決まってる、といった感じです。

中でも、肉屋さんで買ってくる牛スジは、アクと余分な脂を落とすために一度下茹でして洗い、それを圧力鍋にかけて柔らかくしてから串に刺し、それから煮込んでいるので、ホタホタ、ホロホロで本当に美味しいんです。

もちろん、その他の具材も味が染みて、熱々で美味しいです。
あっ、今回は正月の残りの餅で、餅巾着も入れてます。

おでん1

我が家はいつもパスタ用の鍋で、溢れるほどにたっぷり作ります。

寸胴のパスタ鍋は、具材全体の汁が漬かるので、いいんですよね。

ただし、そこの具材は取りにくいですが(汗)

おでん4

これで3日間ほど食べ続けます。

けど、後になればなるほどさらに味が染みて美味しいんですよね。

おでん2

寒い冬に熱々おでん、美味しくいただきました。
ごちそうさまでした。

【関連記事】
寒い冬には熱々「おでん」がやっぱり美味しいです
おでんの美味しい季節になりました〜我が家は牛スジたっぷりおでん

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2016年01月21日

今日の美味しい一枚:小樽はモツ類が手軽に手に入るので家でモツ鍋

モツ鍋1


小樽はモツ類が手軽に手に入るので、結構、家で「モツ鍋」をよくやります。

モツ鍋は大好きなので、年中食べてますが、やっぱり寒い冬に熱々鍋はたまりません。

毎度言ってるんですが、小樽市民にとってモツ類は馴染みがあって、結構モツ好きも多いと思うんですよね。
美味しいホルモン焼き屋も数件ありますしね。

スープは手抜きで市販のモツ鍋スープを使いまいた。

モツは豚ホルモン(腸)を南樽市場で購入し、ハツやガツといった他の部類を入船市場で買うといったパターンが多いです。

市販のスープを使っているので、特別な作り方とかはないのですが、一通りこちらの記事に詳しく書いているので、参考までに。
〈新ねっとわーく小樽〉掲載「モツ鍋」を改めて紹介

モツ鍋4

スープにモツのいい味が染み出て、そしてそれを吸ったキャベツがまた美味しくて、何だかキャベツをバクバク食べてしまいます。

モツ鍋2

寒い冬に熱々のモツ鍋はたまりませんね。

ちなみに。〆はチャンポン麺がなかったので、普通のインスタントラーメンにしたのですが、十分美味しかったです(小樽ではなかなかチャンポン麺が手に入らないのですが、最近は出ているインスタント袋麺のチャンポンでもいいですね)。

小樽では、モツ類がすぐ買えるので、いつでも家でモツ鍋ができるというのが、嬉しいです。
ごちそうさまでした。

モツ鍋3

【関連記事】
〈新ねっとわーく小樽〉掲載「モツ鍋」を改めて紹介
小樽はもっと「もつ鍋」が流行ってもいいと思います
肉屋さんでモツ類を買ってきて、自宅で「もつ鍋」食べてます

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タグ:モツ モツ鍋

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2016年01月19日

牡蠣のパスタ〜真ダラの子の醤油漬け添え〈新ねっとわーく小樽〉掲載

私・小梅太郎が料理コラムを担当している、小樽市内限定の北海道新聞朝刊折込紙〈新ねっとわーく小樽〉の第18号が、先日1月15日に発行されました。

今号のコラム「ローカルブロガー小梅太郎のおいしい小樽」の掲載料理はこちら。

牡蠣のパスタ〜真ダラの子(卵)の醤油漬け添え

牡蠣のパスタ〜真ダラの子(卵)の醤油漬け添え

冬はタラの美味しい季節ですが、お店には生の真ダラの子(卵)も並び、定番料理の子和えの他、醤油漬けを作る家庭も多いと思います。

この真ダラの子の醤油漬けは、もちろんご飯の乗せるととても美味しいのですが、実は、パスタのトッピングにしても、かなり美味しいんです。

今回は、こちらも冬に美味しい牡蠣を使ったパスタ作って、それにトッピングしました。

それでは、いつものように、当ブログでも作り方を説明しますね。

※コラムのタイトルは「牡蠣のパスタ〜真ダラの子(卵)の醤油漬けをトッピングに加えて」となってます。


真ダラの子(卵)の醤油漬けを作る



真ダラの子(卵)は、結構大きいので(しかもちょっとグロテスク)、醤油漬けはパスタ用にというわけではなく、作った時にパスタにもトッピングとして使う、ということになると思います。

こちらが真ダラの子(卵)
真ダラの子(卵)

作り方は各家庭それぞれかもしれませんが、我が家はいたってシンプルです。

まず、さっと洗った真ダラの子をスプーンなどを使い皮から外します。この時、ハサミで皮に切れ目を入れるといいですね。

それをボールなどに入れて、ヒタヒタになるくらいに醤油を入れます。
ここで、この漬け汁には酒やみりんを入れる方も多いようですが(時には煮切る場合も)、我が家はシンプルに(手抜きとも言いますが…)醤油のみです。

あとは、時々かきまぜながら一晩、冷蔵庫に置いて、好みで仕上げに一味唐辛子を適量入れてかき混ぜれば、真ダラの子の醤油漬けの出来上がり。

真ダラの子の醤油漬け4
(今回、写真を撮り忘れたので、この写真は過去の撮影分からです)

※作り方はこちらの記事にも書いているので、参考にどうぞ。
何気に美味しくご飯がすすむ「真ダラの子の醤油漬け」


牡蠣のパスタを作る



それでは、牡蠣のパスタを作ります。

【材 料】…量は全部適量です(笑)
牡蠣、ニンニク、輪切り唐辛子
オリーブオイル、塩・コショウ

【作り方】
普段のパスタの時よりもちょっと多めのオリーブオイルに、ニンニクのみじん切りを入れて、香りを出します。

そこに、小さめの牡蠣1〜2粒を細かく刻み、唐辛子と一緒に加え、牡蠣の旨味をオリーブオイルに移します。

牡蠣のパスタ調理中1

ここでオリーブオイルに牡蠣の旨味を十分に移すと、より美味しくなりますね。

続いて、牡蠣をどど〜っと入れて、オリーブオイルで煮るように牡蠣に火を通し(アヒージョのような感じ)、塩・コショウで味付けます。牡蠣に火が通ってぷっくりとしたらOKです。

牡蠣のパスタ調理中2

ここにタイミングを合わせて、茹で上がったパスタを投入するのですが、牡蠣が崩れそうで嫌な時は、牡蠣は一旦取り出しておくといいですね。

牡蠣のパスタ調理中3

パスタを牡蠣の旨味が染み出たオリーブオイルとよ〜くかき混ぜた後、塩で味を整えたら皿に盛り、取り出しておいた牡蠣をパスタに乗せれば完成です。
パスタはオリーブオイルと、しっかりかき混ぜるのがポイントですね。

牡蠣のパスタ〜真ダラの子(卵)の醤油漬け添え2


牡蠣のパスタ〜真ダラの子(卵)の醤油漬け添え



で、完成した牡蠣のパスタに、作っておいた真ダラの子の醤油漬けをたっぷり乗せていただきます。

牡蠣のパスタ〜真ダラの子(卵)の醤油漬け添え1

これがただでさえ美味しい牡蠣のパスタに、さらに旨味とコクが加わって、相性抜群の美味しさなんですよね。

真ダラの子が醤油風味なので、青ネギを散らしてもいいですね。

牡蠣のパスタ〜真ダラの子(卵)の醤油漬け添え

真ダラの子の醤油漬けを作った時に、是非、試してみてください。

【おまけ】
今シーズンは、真ダラの子がまだあまりお店に出回ってないのですが、そもそも真ダラの子の醤油漬けを作るのが面倒という時には、よくお店に売っているトビッコの醤油漬けを使うのも、手軽でオススメですよ。


ということで、今回は〈新ねっとわーく小樽〉のコラム掲載料理「牡蠣のパスタ〜真ダラの子(卵)の醤油漬け添え」を美味しくいただきました。
ごちそうさまでした。

牡蠣のパスタ〜真ダラの子(卵)の醤油漬け添え3

【関連記事】
牡蠣のパスタ〜アヒージョ風〜真ダラの子の醤油漬け添え
牡蠣のパスタ〜アヒージョ風トビッコ添え
何気に美味しくご飯がすすむ「真ダラの子の醤油漬け」

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2016年01月17日

マグロの漬けをちゃんと作ってみました

マグロの漬け丼1


マグロの刺身がちょっと残った時などに、よく“漬け”と称して醤油のみに漬けておいて、あとで食べたりするんですが、ただ醤油につけるだけって、それはそれで美味しいものの、しょっぱさに角がたってもうちょっと、という感じでもあるんですよね。

で、今回は、ちゃんとマグロの漬けを作ってみました。

レシピは調べれば色々紹介されてますが、今回は酒とみりんを煮切って、冷めたら醤油を加えて漬けダレを作る方法にしました。

それぞれの量は、お好みなんでしょうが、我が家は味をみながら次の分量にしました(ちょっと甘さを控え目にするため、あちこちで紹介されているのより、みりんは少なめかもしれません)。

漬けダレ:酒 大さじ2/みりん 大さじ1.5/醤油 大さじ3

作り方をざっと書くと、酒とみりんを鍋に入れ、沸騰させてアルコールを飛ばして冷ましておきます。

そこに醤油を加えて漬けダレを作り、バットなどに並べたマグロにその漬けダレを加えます。
今回、漬け時間は20分ほどで、マグロが使ってない部分は途中でひっくり返します。

マグロの漬け

ご飯の上に海苔を散らして、マグロの漬け丼でいただきました。あっ、今回、ご飯は酢飯にしてます。

マグロの漬け丼

酒とみりんの甘みと旨味でコクがあり、しょっぱさもまろやかで、さすが手間をかけると美味しいですね。
ごちそうさまでした。

※丼の真ん中は、今回の料理と関係ないですが、いただきものの数の子を贅沢に乗せてみました。もちろん、美味しい!

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2016年01月14日

塩鮭の頭が手に入ったので、氷頭なます(酢漬け)と三平汁に

氷頭なます(酢漬け)2


ちょっと前なんですが、塩鮭をいただいた際、一緒に頭ももらっちゃいました。
これは新巻鮭だったのかな?

鮭の頭

せっかく頭もいただいたので、まずは頭部の氷頭(ひず)を使った、氷頭なますを作りました。

鮭の頭部の鼻に近い先端部分って、軟骨なんですよね。

なので、頭部全体を縦に割って、さらに頭部の上の氷頭の部分を切り離し、塩をよく洗い落として、鼻先から皮の付いたままその軟骨部分を切っていきます。

氷頭なます(酢漬け)調理中1

この時、できるだけ薄く切るといいですね。

切っていて、軟骨部分が終わって固い骨になったら、氷頭はそこまでとなります。
量はほんのちょっとです。

氷頭なます(酢漬け)調理中2

で、普通、氷頭なますといえば、酢に漬けた氷頭を、主に甘酢で仕上げるようですが、我が家は基本、酢に漬けるのみです。氷頭なますというか、氷頭の酢漬けですね。

漬ける時間は…適当です(汗)
って、まあ、いつもだいたい一晩漬けてます。

氷頭なます(酢漬け)調理中3

そんなにクセはなくて、コリコリっとした食感で、酢だけなんですが、これが美味しいんですよね。酒の肴ですね。

氷頭なます(酢漬け)2

もちろん、かなり酸っぱいので、これを基本に、甘酢を作って、ちょっと漬けておけば、氷頭なますの出来上がりで、もちろん、この味付けも美味しいです。

氷頭なます(酢漬け)1


さて、残った鮭の頭はというと …

鮭の頭残り

こちら、鮭の三平汁にしました。

氷頭なます(酢漬け)

野菜は冷蔵の有り合わせで作りましたが、これも鮭の旨味が染み出て、汁が本当に美味しいんですよね。

う〜ん、やっぱり魚の頭は美味しいです。
ごちそうさまでした。

参考:氷頭なます - Wikipedia

【関連記事】
鮭の氷頭なます
鮭の三平汁

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2016年01月12日

ニンジンの飾り切りの残った部分を使って、鶏の肉詰め蒸しあんかけ

ニンジンの鶏肉詰め蒸しあんかけ


正月の煮物用にと、ニンジンを飾り切りにして使ったのですが、その残りの部分がもったいないんですよね。

ニンジンの飾り切りを使った煮物

ちなみに、飾り切りには型を使ってます。

これらが残りの部分。
ニンジンの飾り切りの残り2

正月用には、いつも金時ニンジンを使っているのでなおさらです。

で、いつもは残った部分を適当に切って、煮物や汁物に使っていたのですが、今回は、このくりぬいた部分を利用して、肉詰めを作ってみました。

使ったのは、鶏の挽き肉です。

鶏の挽き肉に塩・コショウをして、そこに水気をよく切った豆腐を手でつぶすようにして混ぜ合わせます。

ニンジンの鶏肉詰め蒸しあんかけのタネ

つなぎに小麦粉をさっと振って、さらによく混ぜ合わせれば、タネは完成。

これを型で抜き取った部分に詰めて、今回は蒸しました。

ニンジンの飾り切りの残り1

ニンジンの鶏肉詰め蒸しあんかけ1

そして、白だしを使ったあんをかけて、三つ葉を放っていただきましたよ。

ニンジンの鶏肉詰め蒸しあんかけ2

金時ニンジンは甘みがあって美味しいんですよね。
豆腐を入れてふわっとした鶏肉とあんとの相性もバッチリ。

ニンジンの鶏肉詰め蒸しあんかけimg

残った金時ニンジンを無駄なく美味しく使うことができました。
ごちそうさまでした。

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2016年01月10日

今日の美味しい一枚:「大根と鮭のはさみ漬け」が美味しく漬かりました

12月下旬に漬けた「大根と鮭のはさみ漬け」が、年が明けてからいい感じに漬かって美味しくできました。

大根と鮭のはさみ漬けimg

我が家では、この大根と鮭のはさみ漬けは、毎年冬に漬けてるんです。

はさみ漬けといえば、白菜で挟んだり、挟む食材も色々あるようですが、我が家のは定番とも言える、大根と鮭を使ったはさみ漬けで、とにかく塩辛い塩鮭を使います。

大根を薄くカットした後に塩をして、一日置いてしんなりとさせ、薄切りの塩鮭を挟んで、ニンジン、ショウガ、輪切り唐辛子、戻した麹と一緒に漬け込んでます。

大根と鮭のはさみ漬け漬ける前

作り方は、以前のこちらの記事で詳しく書いてますので、参考にしてください。
〈新ねっとわーく小樽〉掲載「大根と鮭のはさみ漬け」を改めて紹介

漬け物樽は寒いところに置いておくのですが、これが北海道ならではですよね。我が家は家の中で気温が低い納戸に置いてます。

漬けてから、一週間ほどで食べられますが、はじめは漬かりが浅いのが、日に日にいい具合に漬かってくるんですよね。

大根と鮭のはさみ漬け

ただし、日にちが経ちすぎると“すっかく”なるので、漬かりだしたら早めに食べきります。

※「すっかくなる」や「すっかい」は、酸っぱいという意味ではあるのですが、ちょっとニュアンスが違い、漬け物が漬かりすぎて酸っぱくなった感じがまさにそれ。こちらの方言かな?

鮭の旨味と大根のポリポリ感が、なんとも美味しいんですよね。

今回も大根と鮭のはさみ漬けが美味しく漬かりました。
ごちそうさまでした。

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2016年01月07日

今日の美味しい一枚:イクラご飯とイクラパスタ

この正月は、知り合いから冷凍したイクラをいただいていて(いつもいただいてばかりで、感謝です)、食卓が一層華やかになったのですが、やっぱり、贅沢に熱々ご飯に乗せていただくのが一番ですね。

イクラご飯

う〜ん、やっぱりイクラご飯は美味しいですね。

でも、せっかくだから違う食べ方をと思い、イクラをパスタに乗せていただくことにしました。
それも、焼いた塩鮭をほぐして一緒に!

イクラパスタ

親子パスタですね。これも抜群の美味しさです。

パスタはペペロンチーノにしてるんですが、塩鮭とイクラの塩分が強いので、パスタを茹でる時の塩は少なめで、ペペロンチーノを作る時も塩はしませんでした。塩鮭とイクラを乗せる量で塩加減を調節する感じですね。

もちろん、この塩鮭とイクラの組み合わせは、そのままご飯に乗せても間違いない美味しさですよね。
ごちそうさまでした。

【関連記事】
これは旨い!「鮭とイクラのパスタ」(バター醤油味): 小樽で家庭料理

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2016年01月05日

今日の美味しい一枚:飯寿司(イズシ)も正月には欠かせません

正月料理というわけではないのですが、飯寿司(イズシ)も我が家の正月には欠かせない料理となってます。

飯寿司

といいつつ、実は毎年、飯寿司はご近所さんの自家製のものいただいているんです。ありがたいです。

普通の漬け物とは違い、家庭で作るのは難しいと思うのですが(我が家は作れません)、これが美味しいんです。

こちらがハタハタの飯寿司で、
ハタハタの飯寿司

こちらが鮭の飯寿司です。
鮭の飯寿司

もちろん、寒い季節になると、お店でも各種飯寿司が並ぶ、北国ならではの料理ですね。

で、飯寿司といっても、普通の寿司とは違うので、知らない方はピンとこないかもしれませよね。
北海道の「佐藤水産」のサイトに飯寿司について説明があるので、引用されていただきますと、
飯寿司とは、ご飯と魚・野菜・麹を混ぜて、重石をのせて漬け込み、乳酸発酵させて作る主に北国ならではの郷土料理です。魚は、ハタハタ、鮭、にしん、ホッケなどで、キャベツ、大根、ニンジンなどの野菜と一緒に仕込みます。近江の「ふなずし」、若狭の「鯖なれずし」、金沢の「かぶらずし」などとよく似た、乳酸発酵させて作るなれずしの一種です。
北海道の飯寿司(いずし)の販売: 北海道「佐藤水産」

ということで、その発酵臭や酸味が苦手な方も多いようで、好みは分かれる所ですが、これが何ともクセになる美味しさで、もちろん、酒によく合うんです。

最近は、正月くらいにしか食べる機会がないのですが、かえってそれで、正月に欠かせない料理になってます。
ごちそうさまでした。

【関連記事】
北国ならではの飯寿司(イズシ)は正月には欠かせないクセになる味
正月の食卓には飯寿司

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